Условия и сроки транспортирования и хранения мяса

При транспортировании необходимо учитывать, что мясные полуфабрикаты являются скоропортящимися и имеют на поверхности различную микрофлору, которая при определенных условиях может развиваться. Низкая температура около О °С при транспортировании позволяет задержать развитие микроорганизмов и почти прекратить их рост при замораживании продукта. Перевозят полуфабрикаты закрытым, специально оборудованным транспортом.

Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже О °С и не выше 8 °С: крупнокусковые - 48 ч, порционные без панировки - 36 ч, порционные в панировке и мелкокусковые - 24 ч, мясной фарш - 12 ч.

Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, не более 7 суток при температуре от 0 до 4 °С, не более 10 суток при температуре от 0 до -2 °С.

Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре от 2 до 6 °С не более 12 ч с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс - не более 1 месяца со дня изготовления при температуре не выше -10 °С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят не более 48 ч при температуре не выше -5 °С.

Охлаждают мясо и приравниваемые к нему мясные продукты и субпродукты с целью подавления микроорганизмов и замедления процессов, обусловленных действием ферментов. При этом охлажденные продукты сохраняют высокие вкусовые свойства и пищевые достоинства. При низких положительных температурах качество мяса сохраняется 10-15 суток.

Способы охлаждения можно разделить на три группы по принципу отвода теплоты - тепловодностью, конвекцией; за счет фазового превращения; охлаждения в результате конвекции и фазового превращения воды. Наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей теплоты конвекцией и вследствие теплообмена при фазовом превращении.

Мясо после первичной переработки охлаждается в камерах, специально оборудованных подвесными путями и системой охлаждения (воздушной или батарейной). В камерах туши говядины охлаждают, подвешивая на рамы по 10-20 туш, а свиные - на крючья. Ливеры подвешивают на вешала, а другие субпродукты укладывают на стеллажи.

Охлажденное мясо имеет ряд преимуществ перед замороженным: в охлажденном мясе не происходят некоторые необратимые процессы (плесневение, гнилостная порча); созревание мяса протекает полно, поэтому питательная ценность, вкус и аромат - на высоком уровне; по сравнению с замораживанием требуется в 3 раза меньше холода; при разделке и разрубке у охлажденного мяса выделяется меньше сока и в 1,5 раза снижаются потери. Переходу на потребление охлажденного мяса мешают короткий срок его реализации и сезонность убоя.

Охлаждающей средой является воздух, движущийся с различной скоростью. При температуре около О °С, относительной влажности воздуха 85-95 %, скорости движения воздуха 0,2 м/с продолжительность охлаждения мяса составляет 30-36 ч до момента, когда температура в толще бедра достигнет 2-4 °С. При скорости движения воздуха 1-2 м/с и понижении его температуры продолжительность охлаждения сокращается в 2 раза. При этом уменьшаются потери массы, образуется тонкая корочка подсыхания, которая, поглощая кислород, становится розово-красной.

Для равномерного охлаждения всех участков полутуши сначала обдуваются бедренные и внутренние части полутуш, затем с меньшей циркуляцией - реберные и лопаточные части. Жирные туши лучше охлаждать вблизи приборов охлаждения. Иногда мясо хранят в атмосфере перенасыщенного пара или обматывают его простынями, пропитанными раствором хлорида натрия. Сроки хранения охлажденного мяса при относительной влажности воздуха 85-90 % даны в табл. 7.2.

В последние годы находит применение метод хранения мяса в переохлажденном, или подмороженном, состоянии. При этом по качеству мясо не уступает охлажденному, но хранится в 2-2,5 раза дольше, чем охлажденное. При подмораживании продукты становятся упругими и поэтому легче складируются, лучше транспортируются, чем охлажденные, с длительным сохранением качества.

В методе подмораживания мясо (говядину) выдерживают при температуре от -25 до -35 °С в течение 5-10 ч, свинину 4-8 ч, баранину 2-3 ч с естественным циркулированием воздуха. Подмораживание заканчивается, когда температура в толще бедра устанавливается в пределах 1-2 °С, а температура на поверхности от -4 до -5 °С. Туши хранят при температуре -2 °С. При этом они могут подвешиваться или складироваться в штабеля высотой 8-9 рядов. При реализации такого мяса в нем незначительно повышается температура, оно становится охлажденным.

В целях удлинения сроков хранения мяса применяют комбинирование способов охлаждения со способами обработки, направленными в первую очередь на подавление активности микроорганизмов. Так, находят применение бактерицидные ламповые источники ультрафиолетового излучения; после периодического облучения срок хранения мяса увеличивается вдвое. Кроме того, такое мясо можно хранить при более высокой температуре и относительной влажности воздуха. Однако при этом не ингибируются мощные колонии микробов, усиливаются окислительные процессы жира.

Углекислый газ (10%-ной концентрации) в сочетании с низкими положительными температурами задерживает развитие плесневых грибов и некоторых бактерий; срок хранения увеличивается до 8-9 недель. Углекислый газ может частично (до 1,2 мл/г массы) поглощаться, но при варке он улетучивается. Хранение в атмосфере углекислого газа можно использовать и при транспортировании мяса убойных животных и птицы. Слишком высокая концентрация углекислого газа (более 20 %) не рекомендуется, так как наблюдается потемнение мяса.

Атомарный кислород, как и углекислый газ, губительно действует на микроорганизмы, поэтому иногда для хранения мясных продуктов используют озон. Так как озон усиливает окислительную порчу жира, озонируют пустые камеры. Обычно применяют концентрацию 20-40 мг/м3.

Азот используют для хранения и особенно транспортирования мяса. Добавка азота (температура испарения -196 °С) в атмосферу хранения уменьшает содержание в ней кислорода (меньше окислительной порчи). Азот затормаживает развитие различной микрофлоры и хорошо сохраняет цвет мяса.

В отдельных случаях для удлинения сроков хранения применяют обработку мяса 4%-ным раствором уксусной кислоты, слабым (0,05 %) хлорным раствором, орошают поверхность 1%-ным раствором акрилата натрия.

К средствам, удлиняющим срок хранения мяса, относятся консерванты, разрешенные для обработки поверхности туш. К таким веществам относятся: антибиотики; антибиотики плюс нистатин; сульфит натрия; аэрозоль сорбиновой кислоты; поваренная соль плюс сорбиновая кислота; 18 %-ный раствор поваренной соли плюс 5%-ный раствор глюкозы плюс 10%-ный раствор лимонной кислоты; 8%-ный раствор уксусной кислоты с добавкой фосфата калия; водный раствор ди-хлоризоцианурата.

За рубежом для сохранения качества мяса применяют покрытие, состоящее из смеси этилцеллюлозы, очищенного минерального масла, нетоксичного пластификатора. Эта смесь наносится методом распыления на мясо, придает ему привлекательный вид, достаточно прозрачна. Покрытие легко снимается, не имеет запаха.

Для предохранения мяса от высыхания и предупреждения ожогов предлагается наносить на него пленку из пластифицированного пропионата целлюлозы, содержащего гликоль. На мясе образуется бесцветная плотно прилегающая пленка толщиной до 40 мкм.

 

Другие материалы

Старинные рецепты подкрашивания водок

В домашних условиях водку можно подкрашивать, применяя различные натуральные красители растительного происхождения (какие именно, указано в рецептах). С этой целью растительное сырье настаивают на спирту или водке, а полученную вытяжку используют в качестве подкрашивающего средства. Насыщенность цвета водки достигается необходимым количеством добавляемого красителя. После того как водка подкрашена, ее обязательно процеживают или отфильтровывают. Такие «цветные» водки, налитые в небольшие прозрачные графины, часто служили украшением праздничного стола. Ниже даны старинные рецепты подкрашивания водок и настоек (подобные рецепты есть и в главе «Домашнее самогоноварение», их также можно использовать для подкрашивания водок).

ЖЕЛТАЯ ВОДКА Вариант 1

Взять 25 г дикого шафрана, залить 200 мл простой водки, поставить в теплое место на 2 недели и ежедневно взбалтывать.

Вариант 2

Взять 12 г желтого имбиря или желтого сандала, мелко истолочь, залить 200 мл спирта, закупорить и поставить на 2 недели в умеренно теплое место.

ЗЕЛЕНАЯ ВОДКА

Вариант 1 -

Зеленый цвет водке придадут настоянные на водке листья черной смородины или смешанный с водкой сок из листьев петрушки.

Вариант 2

Взять по 50 г мелиссы и кудрявой мяты, 10-12 г вероники, немного листа хрена, истолочь, положить в бутылку и залить 400 мл простой водки. Поставить в теплое (но не горячее) место. Через несколько дней слить жидкость и хранить, плотно закупорив.

Вариант 3

Взять перьев лука порея, положить в кипяток и дать вскипеть

2 раза, затем вынуть и положить в холодную воду. Охладив лук, выдавить через ткань сок. Этот сок нужно уварить в серебряной или стеклянной посуде наполовину. Получится зеленая краска для водки, которую нужно хранить, плотно закупорив.

ЗОЛОТИСТАЯ ВОДКА

Для придания водке золотистого цвета надо мелко смолоть 15- 20 г корицы, залить ее спиртом и настаивать в теплом месте 2 недели, ежедневно взбалтывая. Затем слить жидкость и хранить закупоренной, а осадок использовать для перегонки водки - это улучшит ее вкус.

КОРИЧНЕВАЯ ВОДКА Вариант 1

Настоять водку на скорлупе кедровых орешков.

Вариант 2

Взять корку черного хлеба, покрошить, высушить, затем истолочь в порошок, залить чистой водой, закупорить и поставить

на несколько дней в теплое место. Получается хорошая темная краска коричневого цвета.

Вариант 3

Взять 20 г листьев девясила, истолочь как можно мельче, залить 200 мл водки, закупорить и поставить на несколько дней в теплое место.

КРАСНАЯ ВОДКА Вариант 1

В 400 мл простой водки положить 40-45 г алого сандала. Хранить в закупоренном виде.

Вариант 2

Взять 4 г кошенили, залить 1 л воды, добавить 4 г винного камня и варить в глиняном горшочке, временами опуская в жидкость полоску белой бумаги. Когда бумага начнет окрашиваться в алый цвет, снять с огня и добавить щепотку квасцов. Когда отвар отстоится, процедить его через ткань, слить в бутылку и хранить, плотно закупорив.

Внимание! Из подкрашенной этим красителем водки можно получить водку фиолетового цвета. Для этого ее надо процедить через цветы бедренца (аниса) или траву деревея (тысячелистника).

Вариант 3

Взять 12 г кошенили, истолочь, положить в бутылку, залить 200 мл лучшего винного спирта, закупорить и поставить в теплое место. Получится алая краска с фиолетовым оттенком.

ТЕМНО-КРАСНАЯ ВОДКА

Для придания водке темно-красного цвета надо взять примерно 3 кг черники, насыпать в кастрюлю и поставить на горячие угли, чтобы она дала сок. Затем добавить 12 г винного камня, хорошо размешать и протереть через тонкое льняное полотно. Полученный сок разлить по бутылкам, влить в каждую по несколько рюмок лучшего винного спирта и закупорить.

ОРАНЖЕВАЯ ВОДКА

Для получения этой краски надо настоять в хорошем винном спирте или в простой водке достаточное количество сушеной, а еще лучше свежей померанцевой кожуры.

СИНЯЯ ВОДКА Вариант 1

Для придания водке синего цвета надо взять 6 г индиго, растереть в мелкий порошок, всыпать в бутыль, залить 10 г купоросного масла, взболтать и поставить, не закрывая бутыль, на

2 суток, чтобы индиго растворилось. Нескольких капель этой краски достаточно для подкрашивания 1 л водки или ликера.

Вариант 2

Процедить водку через цветы бедренца (анис) или деревея (тысячелистника). Она окрасится в синеватый цвет.

ВОДКА ТЕЛЕСНОГО ЦВЕТА

Для придания водке телесного цвета надо взять 1,5 кг фернамбука (красильное дерево), мелко растереть, залить 200 мл винного спирта, закупорить и поставить в теплое место на 2 недели.