Технология продукции общественного питания-стр.456
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10При термическом разложении аминокислот (декарбоксилирова-ние, дезаминирование и др.) появляется сравнительно большой набор различного рода соединений, которые могут придать кулинарно обработанным продуктам, содержащим аминокислоты, соответствующий вкус и запах. Так, фенилуксусный альдегид, образующийся при разложении фенилаланина, обладает приятным цветочным запахом, метианаль - продукт термического распада метионина - имеет запах перца или лука.