Упаковка и маркировка конфет

В соответствии с ГОСТ 4570-93 конфеты заворачивают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них отделяться. Этикетка и подвертка из парафинированной бумаги не должны иметь постороннего запаха. Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверхность конфет.

Наборы и смеси конфет должны быть плотно уложены в коробки. Не допускается наличие свободного пространства.

При фасовании в коробки незавернутые конфеты могут быть предварительно уложены в капсюли, филейчики или кор-рексы из полимерных материалов, разрешенных к применению Минздравсоцразвития РФ. Для каждого наименования конфет этикетки, коробки должны быть художественно оформлены. Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики укладкой или насыпью. Конфеты укрупненного размера в 1 кг не менее 20 шт. укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более: в картонных ящиках 12 кг; в дощатых или фанерных ящиках 15 кг. Конфеты типа «Сливочная тянучка», «Малютка», «Золотой теленок» и другие, вырабатываемые на формующе-завер-точном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг. Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов не должна превышать 10 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы конфет составляют (не более): конфет и фигур из марципана 3,20 %; конфет с крупными добавлениями 6,0 % на 10 шт.; конфет, изготовляемых на шоколадно-отливочном оборудовании и поточно-механизированных линиях, 5,0 % на 20 шт.

При упаковывании весовых конфет в ящике допускается отклонение массы нетто -0,5 %.

Маркировка обязательно должна быть нанесена на этикетках, потребительской и транспортной таре с указанием всех общепринятых реквизитов.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят конфеты в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При неправильном хранении конфет возможны дефекты, связанные со свойствами конфетных масс или глазури:

  • конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают (за 3-5 суток) или черствеют. Для того чтобы приостановить очерствение помадных конфет, в рецептуру вводят сорбит, инвертазу, хлебопекарные дрожжи или яичный альбумин, которые способствуют инверсии сахарозы и накоплению редуцирующих веществ; о грильяжные конфеты могут отмокать;
  • сбивные, ликерные и фруктовые конфетные массы могут засахариваться;
  • на поверхности неглазированных конфет появляется «цветение», происходит полное отвердение корпусов;
  • у конфет с ореховыми корпусами может появиться несвежий, а затем прогорклый вкус вследствие окисления жира;
  • конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой;
  • при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури.

Сроки хранения конфет:

  • глазированных шоколадной глазурью: завернутых - 4 месяца;
  • с корпусами из масс пралине и сбивных масс - 3 месяца;
  • с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных - 2 месяца;
  • с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп - 1 месяц;
  • с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, - 15 суток;
  • глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных - 1,5 месяца; незавернутых - 1,0 месяц;
  • глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных - 1 месяц;
  • с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом - 15 суток;
  • незавернутых - 15 суток;глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых - 15 суток;
  • с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых - 2 суток;
  • с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых - 1 месяц;
  • с помадными корпусами: завернутых -1,5 месяца; незавернутых - 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс - 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой, -10 суток;
  • молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, - 5 суток;
  • конфет из сливочной помады - 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, - 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, - 10 суток.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

Конфеты транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

 

Другие материалы

Маргарин

Маргарин - высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяется на три группы.

   Твердые:

  • МТ - кондитерское, кулинарное, хлебопекарное производство;
  • МТК - приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях;
  • МТС - производство слоеного теста.

   Мягкие:

  • ММ - непосредственное употребление в пищу, использование в пищевой промышленности, домашней кулинарии.

Жидкие:

  • МЖК - жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания;
  • МЖП - промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, жарение изделий в сети общественного питания.

Пищевая ценность. В маргарине содержится: воды 15,6-17 %, белка 0,3-1,2 %, жира 62,2-82,5 %, углеводов 0,5-1,2 %. Энергетическая ценность 100 г маргарина составляет 637-746 ккал, или 2665-3121 кДж, усвояемость 94-98 %, температура плавления 27-36 °С. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина: она почти такая же, как у сливочного масла. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасы-щенных жирных кислот, витаминов.

Факторы, формирующие качество. На качество готовой про' дукции оказывают влияние такие факторы, как свойства сырья, технология производства, условия транспортирования; хранения и реализации.

Сырьем для производства маргарина служат жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кунжутное, др ) как натуральные, так и гидрированные; твердые растительные масла (кокосовое, пальмовое  ), животные жиры (сливочное масло и др.); саломасы. Добавление натуральных растительных масел повышает биологическую ценность маргарина за счет глицеридов ненасыщенных мирных кислот. Кроме того, для выработки маргарина используют молоко натуральное цельное, сахар, поваренную соль, красители, витамины, эмульгаторы, воду питьевую, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты). При получении нескольких видов маргарина применяют также какао-порошок, лимонную эссенцию.

Саломасы - это жиры, получающиеся в результате процессов гидрогенизации и переэтерификации из растительных масел - подсолнечного, хлопкового, соевого, арахисового, а также из жиров морских животных и рыб.

Гидрогенизация - это процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре 200-230 °С. При этом ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются в насыщенные. Температура плавления саломасов 31-36 °С, они имеют пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах. При гидрогенизации жир обесцвечивается, исчезают витамины А и О, изменяются некоторые другие вещества. Технологическая схема гидрогенизации включает следующие операции: рафинацию исходного сырья, подогревание рафинированного жира, приготовление катализатора; получение водо-Р°Да; насыщение жира водородом; фильтрацию полученного саломаса.

Переэтерификация - это метод отвердения жиров путем смешивания твердых и жидких жиров при температуре 90 °и в присутствии катализатора (этилата или метилата натрия), что приводит к обмену у них радикалов жирных кислот, олученные саломасы имеют низкую температуру плавления -31 °с и 28-33 °С) и поэтому обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами.

Технологическая схема производства маргарина слагается из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья, подготовка жировой основы и вводно-молочной фракции; получение эмульсии; охлаждение эмульсии и механическая обработка маргарина; расфасовка и упаковка готового продукта.

Получение маргарина ведут по двум технологическим схемам: периодического и непрерывного действия. Эти схемы различаются не только технологическим оборудованием, но и принципами проведения таких основных технологических операций, как эмульгирование, охлаждение полученной эмульсии и ее пластическая обработка.

Жировая основа маргарина составляется из раздельно подготовленных жиров в соответствии с рецептурой. Подготовка жиров состоит в том, что жиры рафинируют по полной схеме (кроме сливочного масла, подготовка которого состоит из зачистки, расплавления и фильтрования). Получаемые жиры полностью обезличены и лишены своих натуральных вкусовых свойств (не имеют запаха и цвета), что обеспечивает высокое качество маргарина. При плохой дезодорации жиров маргарин может приобрести привкус растительного масла; при недостаточной промывке после нейтрализации - мыльный привкус; в случае использования для отбеливания глин при высокой температуре и в присутствии воздуха - землистый привкус.

При составлении жировой основы соблюдается такое соотношение в наборе, чтобы жировая основа имела температуру плавления в пределах 27-33 °С (в маргарине кондитерском для слоеного теста 33-36 °С). Готовый продукт должен обладать легкоплавкостью и сохранять пластические свойства в широком диапазоне температур. При этом важной характеристикой жировой основы является дифференциальное число Полен-ске - разность температур плавления и застывания, которая должна находиться в пределах 1,0-0,5.

В подогретую до 32-38 °С (на 4-5 °С выше температуры плавления) жировую основу вводят концентрат витамина А (натурального или синтетического) и другие витамины, не ухудшающие запаха и вкуса маргарина. Для придания готовому продукту светло-желтого цвета вводят жирорастворимые пищевые красители - масляные растворы каротина, «аннато» из семян шафрана, смесь «аннато» и каротина или иные красители (вытяжки плодов орлеапа, томатов, краситель из куркумы).

Подготовка вводно-молочной фракции заключается в обработке молока и вспомогательного сырья. Применяемые для производства жиры полностью лишены ароматических качеств вследствие рафинации (в том числе дезодорации). Поэтому вкусовые и ароматические свойства маргарина определяются только веществами, растворенными в вводно-молочной фракции.

Получение маргариновой эмульсии проводится при температуре компонентов 32-38 °С с таким расчетом, чтобы жировая фракция постоянно находилась в жидком состоянии.

Охлаждение эмульсии на холодильном барабане дает готовый продукт (маргарин). При этом маргариновая эмульсия с помощью каретки равномерно распределяется тонким слоем (толщиной около 0,15 мм) по охлаждаемой поверхности, имеющей температуру -(18-20) °С за счет испарения жидкого аммиака внутри барабана. В нижней части вращающегося барабана застывшая пленка маргарина с температурой 4-6 °С снимается ножом в виде стружки, которая направляется на механическую обработку.

Механическая обработка маргарина осуществляется в универсальной шнековой машине, где снятая стружка проходит через шнековые устройства, уплотняется, из нее отсасывается вакуум-насосом воздух. На выходе из аппарата с помощью ножей и тел сопротивления маргарин гомогенизируется, т.е. ему придается однородная консистенция с равномерным распределением вводно-молочной фракции.

Выходящий из универсальной шнековой машины маргарин в виде монолита упаковывается в бочки или ящики с помощью специальной насадки и направляется в таком виде в реализацию или после выдержки в холодильной камере при 4-6 °С в течение 24 ч (для окончательного затвердевания) подвергается мелкой расфасовке.