ТЕХНОЛОГИЯ ВЫРАЩИВАНИЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.719

С увеличением продолжительности замеса вязкость теста увеличивается, что обусловлено увеличением набухания белков клейковины муки. Увеличение вязкости с удлинением замеса теста свидетельствует о снижении его пластичности. Поэтому необходимо стремиться к минимальной продолжительности замеса, однако вполне достаточной для получения хорошо перемешанного пластичного теста.

Продолжительность замеса для теста одного и того же типа может изменяться в зависимости от содержания клейковины в муке, температуры смеси сырья, влажности теста, конструкции лопастей и частоты их вращения.