Для определения технологической ценности крупнокусковых полуфабрикатов и обоснования их кулинарного использования необходимо знать гистологическое строение мышечной и соединительной тканей, а также анатомическое строение мускулатуры, составляющей тот или иной крупнокусковой полуфабрикат.