Подготовка животных к убою. Крупный рогатый скот перед убоем выдерживают без кормления не более 24 ч, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 3—4 ч до убоя. Поение животных способствует разжижению крови, более полному обескровливанию туш, органов и облегчает съемку шкур. В период предубойного содержания под воздействием таких стрессовых факторов, как голодание, ветер, холод, тепло, осадки, солнечная радиация, нервное возбуждение, проявление половых рефлексов, животные сильно утомляются, у них повышается энергетический обмен, респирация, дополнительная теплоотдача, резко повышается расход жира и гликогена.

Перед убоем при интенсивной мышечной нагрузке, стрессах, возбуждении у животных, особенно у бычков, гликоген подвергается гликолитическому распаду. В этих условиях в мышцах и печени бычков после убоя остается незначительное количество гликогена, мало образуется молочной кислоты, которая является хорошим консервантом, что приводит к резкому ухудшению качества мяса. Очень чувствительны к стрессам заболевшие животные, бычки, выращенные на комплексах и при привязном содержании.

Самое высокое качество мяса и сохранность питательных веществ установлены при убое животных сразу после доставки их на мясокомбинат. Поэтому во многих странах мира предубойную выдержку не проводят, а убивают животных по мерс поступления их на мясокомбинат. Предубойное содержание можно считать полезным для очищения желудочно-кишечного тракта от содержимою, что облегчает съемку шкуры с животных, удаление и обработку внутренних органов, снижает возможность загрязнения туш и крови.

Животных перед убоем необходимо вымыть. Их нельзя бить, так как в этих местах наблюдается усиленный приток крови, мясо плохо обескровливается, оно является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Удары вызывают кровоподтеки ткани, их приходится зачищать и удалять. Поэтому для подгона животных используют хлопушки и электропогонялки, которые не травмируют кожу и подкожную клетчатку.

Основы технологии переработки скота. Переработка животных в цехах убоя проводится по определенной технологической схеме. Она включает ряд последовательно проводимых производственных операций.

Убой животных. Оглушение осуществляют с целью обездвиживания животных, ослабление их чувствительности, для безопасных условий работы при выполнении технологических операций и хорошего обескровливания туш.

Рис. Технологический процесс переработки крупного рогатого скота

Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами. На всех мясокомбинатах, в малых цехах и во многих скотоубойных пунктах применяют электрооглушение. Через организм животного пропускают ток, который находится в замкнутой цепи. Животных можно оглушать электротоком напряжением 220—250 В силой тока до 2,7 А в течение от 8 до 15 с. Электрооглушение сопровождается электронаркозом животного продолжительностью 5—7 мин. Гибели животного нельзя допускать, так как ухудшается обескровливание туши. Крупный рогатый скот оглушают вонзанием острия электростека в затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм. Электрический ток проходит через голову и передние конечности на металлические пластинки в боксе.

Недостатком этого метода является резкое сокращение мышц в момент подключения тока, что в определенных случаях приводит к разрыву сухожилий, связок (к перелому позвоночника и конечностей), мелких сосудов, точечному кровоизлиянию, в результате чего снижается стойкость мяса при хранении.

Оглушение деревянным молотом применяют на мелких бойнях и убойных пунктах. Животных оглушают ударом молота в лобную часть (центр лба) чуть выше глаз с силой, при которой не нарушается целостность черепной коробки и не возникает кровоизлияния в мозг. Ударом с одного раза животных приводят в бессознательное состояние на 2—5 мин, что позволяет безболезненно перерезать кровеносные сосуды и хорошо обескровить. Но этот способ довольно трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, высокой квалификации.

Обескровливание. Товарное и санитарное качество мяса, стойкость его при хранении во многом зависят от степени обескровливания туш животных. Обескровливание начинают не позднее чем через 1,5—3,0 мин после оглушения. Обескровливание проводят в вертикальном положении, когда животное подвешивают за задние конечности головой вниз, и очень редко — в горизонтальном положении. Обескровливание для получение крови на технические цели проводят путем перерезания крупных кровеносных сосудов — яремных вен и сонных артерий. Для предотвращеним загрязнения туш и крови содержимым желудков разрезают кожу по средней линии шеи вдоль пищевода длинной 20—30 см. Ножом отделяют небольшую часть пищевода от трахеи, прилегающих тканей, накладывают лигатуру (перевязывают шпагатом) или перекрывают зажимом.

Для пищевых и медицинских целей кровь берут только от здорового скота полым ножом из нержавеющей стали. Нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. Сбор крови продолжается 40—45 с, и ее вытекает около 75 % от всей извлекаемой крови. Более полное обескровливание осуществляют дальнейшей перерезкой сонной артерии и яремной вены, а кровь используют на технические цели. Общая продолжительность обескровливания составляет 6— 10 мин, и получают 55—65 % крови от ее количества в организме скота.

Съемка шкуры с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную (в основном с помощью механических средств). Забеловку туш проводят в такой последовательности: отрезают уши, снимают шкуру с головы, отделяют ее от туши по линии между затылочной костью и атлантом, снимают шкуру с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют передние конечности по запястный и задние — по скакательный суставы. Для уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур производят поддувку туш сжатым воздухом через пневмопистолет, ослабляя связь шкуры с поверхностным слоем туши. При забеловке отделяют от туши до 25 % всей шкуры. При проведении этой операции нельзя дотрагиваться руками до поверхности туши, так как можно вызвать ее загрязнение и снижение санитарного качества.

При дальнейшей окончательной механической съемке тушу фиксируют за передние конечности. Шкуру с передних конечностей захватывают петлей из цепи и тяговой цепью сдирают в направлении от шеи к хвосту, устраняя образующиеся задиры жировой и мышечной тканей путем подсекания ножом подкожной соединительной ткани между шкурой и тушей. Снятые с туш шкуры направляют в шкуропосолочный цех.

Извлечение внутренних органов. Несвоевременное и неправильное извлечение внутренних органов приводит к загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта, различной микрофлорой, снижается качество и сокращается срок его хранения. Внутренние органы удаляют из туш не позднее 45 мин после обескровливания животных.

До начала извлечения внутренних органов проводят следующие операции: раздвигают задние конечности, продольно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разрубают лонное сращение, окольдовывают проходник, от туш коров отделяют вымя, а от туш самцов — половые органы. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Удаляют большой сальник (жировые отложения с желудка) и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. Не позднее чем через 2 ч его передают в жировой цех. Затем извлекают прямую кишку, кишечник и желудок вместе с селезенкой. После этого удаляют ливер (сердце, печень, легкие, трахею, диафрагму). Рубцы с сетками, книжки и сычуги освобождают от содержимого в специально выделенном месте.

Разделение туш на полутуши. После нутровки туши разделяют на продольные полутуши. Перед этим ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, вплотную прижимая нож к остистым отросткам позвонков. Затем с помошью электропил или секачей специальной конструкции разделяют туши на две половины. Дня сохранения целостности спинного мозга отступают на 7—8 мм вправо от середины позвоночника. Иногда туши делят на четвертины между 12-м и 13-м ребрами.

Зачистка туш. Для придания мясу товарного вида проводят сухую зачистку, удаляя загрязнения, абсцессы, побитости, сгустки крови, кровоподтеки, остатки диафрагмы, отделяют хвост между 2-м и 3-м хвостовыми позвонками, почки и околопочечный жир. Мясную обрезь, полученную при обработке туш, направляют в субпродукто-вый цех, жир — в жировой, а обрезь, не имеющую пищевой ценности, — в утилизационный цех. После сухой зачистки полутуши с внутренней стороны промывают теплой (25—38 °С) или водопроводной водой. После мойки влагу удаляют тупой стороной ножа. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или обдувкой воздуха.

Взвешивание туш. На основании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов определяют их пригодность к использованию на пищевые цели, полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник. Взвешивают одновременно по две половины с большими поясничными мышцами (вырезками), двумя хвостовыми позвонками и краями диафрагмы шириной 1,5 см. Туши телят взвешивают с большими поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.

Ветеринарно-санитарные и технологические требования к скотоубойным пунктам и малым цехам по переработке животных в хозяйстве. Скотоубойные пункты в сельскохозяйственных организациях — это небольшие предприятия, на которых сосредоточены убой животных на внутрихозяйственные нужды и вынужденный убой с последующей переработкой их на мясо в специально оборудованных для этой цели помещениях. В малых цехах производят убой, переработку животных на мясо, колбасные и другие мясные изделия. Ветеринарные работники этих предприятий несут полную ответственность за выпуск доброкачественных продуктов. Довольно часто при осмотре мяса и мясопродуктов обнаруживают инфекционные и инвазивные заболевания, которые не всегда можно установить при жизни животных, что позволяет своевременно принимать необходимые профилактические и лечебные меры.

Убойные пункты и малые цеха строят по типовым проектам. Эти предприятия должны располагаться на расстоянии не менее 500 м от жилых построек, животноводческих помещений, дорог, пастбищ и водоемов. Участок застройки должен быть с подветренной стороны к жилым районам и наветренной — по отношению к предприятиям, выделяющим производственные вредные выбросы и пахнущие вещества. Уровень стояния фунтовых вод на участке должен быть не менее 1,5 м.

Площадка должна быть возвышенной, несколько покатой в сторону от населенных пунктов, хорошо проветриваемой, защищенной от весенних стоков воды, доступной воздействию солнечных лучей. Должны быть хорошие подъездные пути для доставки скота, вывоза продукции, для удаления нечистот и боенских отходов. Участок ограждают забором высотой 2 м. На скотоубойных пунктах и в мини-цехах выделяют три зоны: зона предубойного содержания, зона основного производства и зона подсобных зданий.

В зоне предубойного содержания принимают скот, проводят ветеринарный осмотр, содержат животных перед убоем. Ее оборудуют платформой для разгрузки скота, весами, загонами для здорового скота, карантинным отделением, изолятором для подозреваемых в заболеваниях или больных животных, площадками для складирования и биотермического обеззараживания навоза и для дезинфекции автотранспорта после выгрузки животных.

В зоне основного производства проводят убой животных, разделку туш, обработку субпродуктов, жира, кишечного и кожевенного сырья, охлаждение, замораживание мяса, а в мини-цехах — переработку мяса на колбасные изделия. Для выполнения этих работ имеются убойно-разделочный цех, кишечное, утилизационное, жировое и шкуропосолочное отделения, камеры для охлаждения, замораживания и хранения мяса в холодильниках, а в малых цехах — дополнительно колбасное производство. В убойно-разделочном цехе оборудуют место для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных — туш и органов. Неподалеку от кишечного отделения оборудуют каныжную яму для сбора содержимого желудочно-кишечного тракта животных. Это железобетонный приемник с размещенным внутри металлическим контейнером. Для выгрузки содержимого в кузов самосвала он вынимается подъемным устройством.

Скотоубойные пункты и мини-цеха относятся к важным ветеринарно-санитарным объектам. При их эксплуатации строго соблюдают санитарно-гигиенические требования: регулярно очищают моют, дезинфицируют помещения, оборудование, инвентарь, спецодежду. Для мытья применяют 2—3 % ный раствор кальцинированной соды, а для дезинфекции — растворы хлорной извести, хлорамина и др. Мелкий инвентарь, инструменты и спецодежду кипятят в воде с добавлением 0,2—0,5 % кальцинированной соды.

Ветеринарно-санитарные требования при переработке скота в личных подсобных хозяйствах. Для получения высококачественной продукции, снижения потерь и выполнения ветеринарно-санитарных требований убой скота частного сектора должен проводиться подготовленными специалистами в местах, специально оборудованных для этих целей (бойнях, скотоубойных пунктах, мини-цехах, мясокомбинатах), после клинического осмотра животных. Но убой телят и иногда заболевшего взрослого скота проводят в условиях подворий. Для правильного проведения убоя животных на подворьях надо соблюдать ряд требований.

Животных заранее подготавливают к убою. Крупный рогатый скот не кормят 16—18 ч, водопой прекращают за 3 ч до убоя. Кожный покров животных чистят и моют, так как он должен быть чистым и без навала. Скот не подвергают физическим нагрузкам, иначе плохо обескровливается мясо. Место для проведения убоя, обработки животных должно быть чистым, просторным и безопасным. Готовят посуду для органов, кишечника, крови, вешала для туши и ее частей, а также холодную и горячую воду.

Если в процессе разделки туши обнаружатся признаки болезни (кровоизлияния, опухоли, гнойные абсцессы, сильное увеличение селезенки, несвертывающаяся кровь, студенистые отеки в тканях, под кожей), то разделку туш приостанавливают и вызывают ветеринарного врача, который дает соответствующие указания. После завершения всех работ убирают отходы от разделки туш и загрязненную почву, которые закапывают в заранее подготовленную яму на глубину не менее 1 м.

Мясо и внутренние органы владелец представляет ветеринарному врачу для ветеринарно-санитарной экспертизы. При продаже туши паренхиматозные органы вместе со справками доставляются в лабораторию ветеринарносанитарной экспертизы для осмотра и клеймения.