ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА И ПРОДУКТОВ УБОЯ

Другие материалы

Пищевая химия-стр.452

На рис. 10.8 показано отношение между aw и скоростью различных реакций, происходящих в пищевых продуктах при температуре 25-45°С. Для сравнения здесь же представлена изотерма сорбции. Нужно помнить, что точная скорость реакции, наклон кривых и т. д. могут несколько изменяться в зависимости от состава, физического состояния, структуры образца, состава атмосферы (особенно присутствия кислорода), температуры, эффекта гистерезиса.