Технология переработки крупного рогатого скота в условиях мясокомбината

Цель занятий. Приобрести практические навыки по определению категорий упитанности молодняка, взрослого скота и их туш. Ознакомиться со способами убоя, технологией переработки крупного рогатого скота.

Пособия и оборудование. ГОСТ 5110-55 «Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности», ГОСТ 77955 «Мясо—говядина и телятина. Технические условия», скот и туши.

Методические указания. Если по степени упитанности коровы и молодняк подразделяют на три категории — высшую, среднюю и нижесреднюю, то их туши — на две категории: первую и вторую.

Таблица. Категории упитанности туш взрослого скота и молодняка

 

Категории туши

Характеристика (низшие пределы)

1. Говядина

первой

категории

а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допуская значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4—5-го спинных позвонков;

2. Говядина

второй

категории

а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Примечания:

1. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных настоящим стандартом, относят к тощему.

2. Мясо некастрированных быков (бугаев) учитывают по фактической упитанности.

Товароведческая маркировка туш Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штампа ветеринарной службы, подтверждающей проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. Товароведческую оценку и маркировку туш осуществляют специалисты, прошедшие специальное обучение.

В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют: I категории — круглым клеймом, II — квадратным и тощую — треугольным клеймом. На полутушах говядины I и II категорий от быков справа от клейма соответствующей категории упитанности ставят букву «Б». На тушах (полутушах) от телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности, кроме того, на переднюю голяшку — штамп буквы «Т». На полутушах от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы «М». На полутушах от тошего молодняка штамп буквы «М» не наносят.

На полутушах говядины и телятины от скота мясных пород и их помесей справа от клейма соответствующей категории упитанности и штампов необходимых букв дополнительно ставят штамп букв «СМ». На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо буквы «М» ставят штамп буквы «Д».

При маркировке полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству туш, помимо перечисленных клейм и штампов, дополнительно наносят на переднюю ногу ниже локтевого сустава штампы букв: В — высшая упитанность, С — средняя и Н — нижесредняя. На полутушах (тушах) говядины и телятины с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Порядок нанесения клейм. На полутушах говядины I и II категории ставят два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях. На полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на лопаточной части; на тушах телятины клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. Полутуши тощей говядины и туши (полутуши) тощей телятины маркируют одним клеймом на лопаточной части. На четвертинах говядины всех категорий ставят по клейму на каждую четвертину. На полутушах говядины, предназначенной для промышленной переработки на месте и поставляемой по прямым договорам мясоперерабатывающим предприятиям, наносят одно клеймо на лопаточной части.

Другие материалы

Основные составляющие процесса брожения: дрожжи и вода

Дрожжи - основная движущая сила процесса брожения. Дрожжи представляют собой микроскопические грибки, в процессе жизнедеятельности которых (а это и есть брожение) образуется спирт. С точки зрения микробиологии все дрожжи, встречающиеся в продаже, относятся к одному виду и отличаются только размером и скоростью образования осадка и пригодны для изготовления самогона из любого сырья. Однако все они имеют свои особенности.

Пивные дрожжи более предназначены для сбраживания зерновой браги с низким содержанием сахаров, они быстро образуют осадок, но набраживают мало спирта - 5-7 %. При больших концентрациях спирта они начинают «болеть» и выделяют много примесей.

Хлебопекарские дрожжи подходят для браги на сахаросодержащем сырье и набраживают 7-9 % спирта. Эти дрожжи являются самыми доступными, поскольку чаще всего встречаются в продаже (они бывают прессованные и сухие). Не так давно считалось, что для приготовления браги лучше употреблять прессованные дрожжи. Но в наше время качество сухих дрожжей таково, что их можно смело использовать наравне с прессованными. Особенно хорошо зарекомендовали себя французские сухие дрожжи «Саф-левюр». С этими дрожжами получается самогон хорошего качества без неприятного запаха и вкуса. Однако следует помнить, что хлебопекарские дрожжи начинают погибать при спиртуозности браги 9-12 %.

Спиртовые дрожжи похожи на хлебопекарские, но лучше всего ведут себя в зерновых брагах, набраживая до 7-9 % спирта.

Винные дрожжи (культурные) хороши для браги из плодово-ягодного сырья, причем некоторые сорта способны набраживать до 16 % спирта, при этом срок брожения увеличивается. Винные дрожжи, которые сохраняют жизнедеятельность при содержании спирта до 18 %, можно использовать для увеличения крепости браги.

Дикие дрожжи находятся на поверхности ягод, особенно их много на винограде. Их можно использовать для браги из плодово-ягодного сырья. Дикие дрожжи набраживают 7-9 % спирта. Однако надо учитывать, что при сбраживании сырья под действием диких дрожжей в браге образуется большее количество вредных примесей.

Вода для приготовления браги должна быть питьевой и соответствовать всем гигиеническим требованиям: быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса. Кроме того, вода для браги должна быть мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция, поскольку жесткая вода тормозит процесс брожения. В то же время слишком мягкая вода может затруднить и замедлить их развитие брожения, поскольку в ней мало необходимых дрожжам микроэлементов. Не рекомендуется применять и дистиллированную воду, в которой эти элементы вообще отсутствуют. Кипятить воду для приготовления браги также не стоит - в процессе кипячения она теряет кислород, который способствует активизации жизнедеятельности дрожжей. Перед использованием воду рекомендуется подвергнуть очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.