ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.355

Из порционных кусков без кожи и хрящей можно нарезать мелкокусковые полуфабрикаты для поджарки и рыбы в тесте.

У стерляди после размораживания, не ошпаривая, срезают спинные жучки, счищают костные пластинки и боковые жучки, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают визигу, поддев ее поварской иглой изнутри рыбы, из головы удаляют жабры, после чего тщательно промывают в холодной воде. Если стерлядь предназначается для варки, припускания или жарки порционными кусками, то разделанную тушку пластуют, а затем нарезают на куски поперек.