ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ГОВЯДИНЫ В МОЛОЧНОМ СКОТОВОДСТВЕ

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.404

Из свиных полутуш получают следующие отрубы (части): лопаточный, корейку, грудинку, тазобедренный. Перед расчленением полутуши на отруба с ее поверхности со всех частей срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм, а также удаляют вырезку.

Рис. 11.5. Схема разделки:

1 - бараньей туши: / - шейная часть; II - лопаточная часть; III - корейка;