Технологические свойства молока

Важнейшими технологическими свойствами молока являются термоустойчивость и сычужная свертываемость. Эти свойства учитывают при изготовлении продуктов детского питания, молочных консервов, стерилизованного молока.

Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке.

Сычужная свертываемость молока определяет его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность получаемого сгустка обусловлены концентрацией ионов водорода в молоке. Более низкая величина pH способствует более быстрому протеканию реакции, а сгусток получается более плотный. Величина pH должна быть 5,35—5,70. Свертываемость молока считается хорошей, если время протекания реакции не превышает 10 мин, нормальной — 10—15 и слабой — более 15 мин.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.46

Максимальная скорость потребления кислорода при pH 3,0 соответствует температуре 20 °С, а при pH 4,0 - температуре 25 °С.

Для всех температурных режимов вычислен дыхательный коэффициент (рис. 8), который при культивировании дрожжей характеризует преобладающий процесс (дыхание или брожение). Дыхательный коэффициент был минимальным при температуре 20 °С.

Поддерживая в процессе культивирования температуру на уровне 20 °С, можно добиться максимальной дыхательной активности дрожжевых клеток.