Технологические свойства молока

Важнейшими технологическими свойствами молока являются термоустойчивость и сычужная свертываемость. Эти свойства учитывают при изготовлении продуктов детского питания, молочных консервов, стерилизованного молока.

Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке.

Сычужная свертываемость молока определяет его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность получаемого сгустка обусловлены концентрацией ионов водорода в молоке. Более низкая величина pH способствует более быстрому протеканию реакции, а сгусток получается более плотный. Величина pH должна быть 5,35—5,70. Свертываемость молока считается хорошей, если время протекания реакции не превышает 10 мин, нормальной — 10—15 и слабой — более 15 мин.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.74

Далее осуществляется холодное прессование теста и нарезание изделий вращающимся ножом. Затем изделия поступают в трабатто в целях поверхностного подсушивания влаги и предотвращения слипания изделий. Подсушенные изделия транспортером подаются в емкость для гидротермической обработки, где температура воды поддерживается близкой к кипению. После варки изделия промывают и охлаждают, при этом большая часть свободной жидкости быстро удаляется.