Технологические свойства молока

Важнейшими технологическими свойствами молока являются термоустойчивость и сычужная свертываемость. Эти свойства учитывают при изготовлении продуктов детского питания, молочных консервов, стерилизованного молока.

Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке.

Сычужная свертываемость молока определяет его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность получаемого сгустка обусловлены концентрацией ионов водорода в молоке. Более низкая величина pH способствует более быстрому протеканию реакции, а сгусток получается более плотный. Величина pH должна быть 5,35—5,70. Свертываемость молока считается хорошей, если время протекания реакции не превышает 10 мин, нормальной — 10—15 и слабой — более 15 мин.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.634

• в местах потребления продукция разогревается до достижения температуры в толще изделия 85 °С, что обеспечивает ее санитарно-эпидемиологическую безопасность.

В целях обеспечения высокого качества блюд, повышения производительности труда и более эффективного использования оборудования изменены отдельные технологические операции приготовления блюд, предназначенных для интенсивного охлаждения и последующего холодильного хранения.