Технология спирта-стр.99

Содержание кислых соединений при разваривании увеличивается, поэтому разваренная масса имеет большую кислотность, чем исходное сырье. Повышение кислотности при разваривании объясняется тем, что происходит освобождение фосфорной кислоты из ее неорганических и органических соединений (фитина, лицитина и нуклеина). Кроме того, при распаде сахара образуются гуминовые вещества, муравьиная, левулиновая и другие кислоты. С увеличением температуры и продолжительности разваривания кислотность разваренной массы прямолинейно растет.

Образование в процессе разваривания значительных количеств кислых соединений нежелательно, так как это влечет за собой усиление гидролитических реакций, накопление сахаров и их распад.

В процессе разваривания увеличивается выход экстрактивных веществ. Если водорастворимых веществ в нормальном зерне обычно не выше 10 %, то при нагревании его под давлением 0,4 МПа в течение 60...90 мин в раствор переходит 15...20 % неуглеводных веществ. Особенно много их получается при разваривании дефектного сырья (испорченного, например, в результате самосогревания). Его необходимо разваривать при невысокой температуре.

Значительное растворение неуглеводных веществ нежелательно, так как снижается доброкачественность сусла.

ПОТЕРИ СБРАЖИВАЕМЫХ УГЛЕВОДОВ ПРИ РАЗВАРИВАНИИ Основной показатель спиртового производства, характеризующий правильность выбора и выполнения технологического режима, - выход спирта из 1 т условного крахмала сырья.

Успешный выбор режима разваривания достигается в том случае, когда потери сбраживаемых углеводов невелики. Б. А. Ус-тинников с сотрудниками исследовали потери с нерастворенным крахмалом в зрелых бражках и потери от разложения сахаров при различных степенях измельчения и режимах разваривания.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.176

Растения и сами способны сопротивляться холодам. Когда в межклеточных промежутках замерзает вода, концентрация клеточного сока повышается настолько, что его уже не скуёт отрицательная температура.