Технология спирта-стр.98

Пектиновые вещества при разваривании гидролизуются с образованием метанола по реакции

Чем жестче режим, тем больше образуется метанола, который при ректификации ^типового спирта трудно отделить, так как температура его кипения близка температуре кипения этилового спирта. Поэтому применение современных мягких режимов способствует улучшению качества спирта.

ПРЕВРАЩЕНИЯ АЗОТИСТЫХ, ЖИРОВЫХ И ДРУГИХ ВЕЩЕСТВ При температуре до 100 'С белки картофеля и зерновых злаков коагулируются и частично денатурируются, вследствие чего вначале наблюдается некоторое уменьшение количества растворимого азота. При температуре 140... 158 ‘С оно увеличивается, что объясняется пептизацией белков.

По данным Д. Н. Климовского и С. А. Коновалова, при разваривании целого зерна в раствор переходит от 20 до 50 % азота, содержащегося в зерне.

В процессе разваривания жиры изменяются незначительно, так как температура 140...158 °С недостаточна для расщепления глицеридов, поэтому при разваривании образуется небольшое количество жирных кислот. По данным УкрНИИСПа, около

90...95 % жировых веществ, содержащихся в зерне, при разваривании существенно не изменяются.

Нормальное сырье имеет слабокислую реакцию (pH 6,0...6,2), которая обусловлена наличием фосфорорганических соединений, белками кислотного характера, жирными кислотами и небольшим содержанием органических кислот (яблочной, щавелевой и др.). В дефектном сырье, подвергавшемся самосогреванию и гниению, количество кислых продуктов значительно увеличивается в результате превращения микроорганизмами углеводов в молочную, уксусную, масляную и другие кислоты. Чем больше начальная кислотность сырья, тем разнообразнее и глубже гидролитические реакции, протекающие при разваривании.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.43

Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории, питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ, в результате сложного процесса неизвестной природы. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основе этой теории были построены многочисленные лечебные диеты древних.