Технология спирта-стр.97

Рис. 26. Замени ость гидролиза (1) и разложены (II) сахарозы (/) и мальтозы (2) от pH среды при жестком режиме варки реакции. Однако содержание свободных аминокислот в растительном сырье невелико, а гликокол составляет совсем ничтожную часть всех аминокислот сырья. Значение этой реакции в образовании потерь сбраживаемых веществ при разваривании невелико по сравнению с оксиметилфурфурольньгм разложением сахаров.

Появившийся в результате разложения сахара более реакционноспособный, чем редуцирующие сахара, оксиметилфурфурол влияет на скорость получения меланоидинов.

Скорость меланоидиновой реакции можно снизить тем же путем, что и скорость оксиметилфурфурольного разложения сахаров, - смягчением режима разваривания и подкислением среды до pH 3,5, так как при таком pH скорость этой реакции в

3...5 раз меньше, чем при pH ~ 6,5. Основной путь снижения потерь сахара - смягчение режима разваривания в результате тонкого измельчения сырья, а также обработка сырья а-амила-зой на стадии подваривания.

ПРЕВРАЩЕНИЯ ЦЕЛЛЮЛОЗЫ, ГЕМИЦЕЛЛЮЛОЗ,

ГУММИ- И ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ Стенки клеток и межклеточные вещества растительного сырья состоят из целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлоз, гумми- и пектиновых веществ. Целлюлоза при разваривании под давлением 0,4-0,5 МПа практически не изменяется. Гемицеллюлозы картофеля и зерна, состоящие преимущественно из пентозанов, частично растворяются и частично гидролизуются до декстринов и менее высокомолекулярных соединений, вплоть до пентоз (ара-бинозы, ксилозы).

В зерне содержатся также гумми-вещества, в состав которых входят р-глюканы. Растворяясь при разваривании, р-глюканы при последующем осахаривании могут гидролизоваться до глюкозы при наличии в осахаривающем материале фермента р-глю-каназы и давать дополнительное количество сбраживаемых сахаров, что увеличивает выход спирта из единицы сырья.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.71

II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

1. Виноград для производства красных и розовых столовых вин должен содержать не менее 17 г/100 см сахара и иметь титруемую кислотность 6-9 г/дм .

Начало уборки винограда назначается с учетом накопления в ягодах соответствующего количества красящих веществ.