Технология спирта-стр.96

Вторая по интенсивности реакция разложения сахаров в процессе разваривания - реакция образования меланоидинов (саха-роаминная реакция, реакция Майяра), протекающая сложным путем (механизм ее до конца не выяснен). Она инициируется глюкозидным гидроксилом сахара и аминогруппой аминокислоты, которые, реагируя, образуют продукт присоединения. При отщеплении от него одной молекулы воды получается Шиффово основание, а из него - N-заме-щенный гликозиламин. Далее в результате перегруппировки Амадори появляется N-замещенная 1-амино-1-дезокси-2-кетоза. Этот продукт характерен для большинства реакций, приводящих к образованию окрашенных соединений - меланоидинов, а перегруппировка Амадори является ключевой.

Среди продуктов меланоидиновой реакции найдены алифатические альдегиды, фурфурол и его производные, формальдегид, диацетил, метилглиоксаль, ацетоин и др.

Реакция образования меланоидинов бимолекулярна и необратима.

По ВЛ.Кретовичу и Р.Р.Токаревой, из сахаров наиболее реакционноспособны пентозы, особенно ксилоза, за ней в убывающем порядке идут арабиноза, фруктоза и глюкоза. Из аминокислот наибольшей реакционной способностью обладает гликокол, меньшей - лейцин и аланин и еще меньшей - метионин.

Реакция возможна в широком диапазоне pH. В кислой среде она начинается при pH выше 2,1 и ускоряется с его возрастанием. В щелочной среде скорость больше, чем в слабокислой. Сильно влияет температура: с повышением ее на 10 "С скорость реакции возрастает в 2...3 раза.

Как показали В. А. Смирнов и В. П. Сотская, в условиях разваривания в присутствии гликокола количество разрушенных сахаров на 30...90 % больше, чем при одной оксиметилфурфурольной

Другие материалы

Технология спирта-стр.428

Для очистки мелассной барды применяют поля фильтрации (почвенные фильтры), располагаемые на легких песчаных почвах, обладающих хорошей фильтруемостью. Площадь, предназначенную для полей фильтрации, делят на дренированные участки (карты) по 0,25...0,4 га и ограждают валками, в которых укладывают трубопроводы для транспортирования стоков. Дренажные ходы диаметром 8... 10 мм размещают на глубине