Технология спирта-стр.96

Вторая по интенсивности реакция разложения сахаров в процессе разваривания - реакция образования меланоидинов (саха-роаминная реакция, реакция Майяра), протекающая сложным путем (механизм ее до конца не выяснен). Она инициируется глюкозидным гидроксилом сахара и аминогруппой аминокислоты, которые, реагируя, образуют продукт присоединения. При отщеплении от него одной молекулы воды получается Шиффово основание, а из него - N-заме-щенный гликозиламин. Далее в результате перегруппировки Амадори появляется N-замещенная 1-амино-1-дезокси-2-кетоза. Этот продукт характерен для большинства реакций, приводящих к образованию окрашенных соединений - меланоидинов, а перегруппировка Амадори является ключевой.

Среди продуктов меланоидиновой реакции найдены алифатические альдегиды, фурфурол и его производные, формальдегид, диацетил, метилглиоксаль, ацетоин и др.

Реакция образования меланоидинов бимолекулярна и необратима.

По ВЛ.Кретовичу и Р.Р.Токаревой, из сахаров наиболее реакционноспособны пентозы, особенно ксилоза, за ней в убывающем порядке идут арабиноза, фруктоза и глюкоза. Из аминокислот наибольшей реакционной способностью обладает гликокол, меньшей - лейцин и аланин и еще меньшей - метионин.

Реакция возможна в широком диапазоне pH. В кислой среде она начинается при pH выше 2,1 и ускоряется с его возрастанием. В щелочной среде скорость больше, чем в слабокислой. Сильно влияет температура: с повышением ее на 10 "С скорость реакции возрастает в 2...3 раза.

Как показали В. А. Смирнов и В. П. Сотская, в условиях разваривания в присутствии гликокола количество разрушенных сахаров на 30...90 % больше, чем при одной оксиметилфурфурольной

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.338

Белки. Эти вещества являются основным структурообразующим компонентом мышечной ткани.

По содержанию белка в мясе рыб (%) их подразделяют на четыре группы: 1) низкобелковые - до 10; 2) среднебелковые - 10...15; 3) белковые - 15...20 и 4) высокобелковые - более 20.

Белки рыб являются полноценными. Они хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, содержат все незаменимые аминокислоты, отличаются высокой усвояемостью (до 97%).

По растворимости белки рыб условно делят на четыре фракции: