Технология спирта-стр.95

Минимальное количество глюкозы распадается при pH 3,4, фруктозы - при pH 3,6 и арабино-зы - при pH 2,8. Следовательно, для сохранения моносахаридов в процессе разваривания наиболее благоприятна слабокислая реакция среды с pH около 3,5. При таком pH разлагается от 5 % (глюкозы) до 26 % (фруктозы) от первоначального количества сахара. При естественном pH сырья около 6,5 разлагается около 80 % глюкозы и около 90 % фруктозы. В условиях мягкого режима разваривания (по непрерывным способам) разлагается 0 и

11 % глюкозы, 9 и 36 % фруктозы. По степени устойчивости в слабокислой среде моносахариды располагаются в следующий ряд:

Фруктоза < Арабиноза < Глюкоза.

В этом ряду место каждого сахара соответствует легкости образования им ациклической формы.

Из сказанного выше очевидно, что степень разложения сахара можно снизить подкислением разваренной массы до pH около 3,5 или смягчением режима варки. При одновременном использовании обоих факторов потери фруктозы можно снизить до 9 %, глюкозы -до 0. При pH 3,5 крахмал сильнее гидролизуется, и при этом идет накопление глюкозы, но она в этих условиях почти полностью сохраняется.

Гидролиз сахарозы и мальтозы при жестком режиме варки зависит от pH среды (рис. 26). Сахароза при pH 6,5 гидролизуется приблизительно на 50 %, при pH 2...5 полностью. Мальтоза

Ряс. 25. Зависимость разложения моносахаридов от pH среды при жестком режиме ■арки:

/ - фруктоза, 2 - арабиноза, 3 - глюкоза при pH 2...6 полностью не гидролизуется. Гидролиз резко тормозится при pH ~ 4,2. При pH 6,5 разлагается около 27 % мальтозы. Таким образом, с точки зрения сохранения сахаров оптимальным является pH ~ 3,5. Однако на практике способ подкисления пока не нашел применения в связи с тем, что требуется дополнительный расход минеральных кислот и защита варочного оборудования от коррозии.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.612

Винегрет овощной. Это блюдо можно приготовить из картофеля, моркови и свеклы, сваренных в кожуре или очищенными. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу перед варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь в винегрет можно не класть, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или часть ее можно заменить солеными огурцами. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.