Технология спирта-стр.94

ПРЕВРАЩЕНИЕ САХАРОВ В крахмалсодержащем сырье присутствует сахар: в картофеле до 0,3 %, в зерне до 4 % (во ржи до 7 %). В мороженом картофеле и дефектном зерне его значительно больше. Как уже сообщалось, в процессе подваривания сырья образуется дополнительное количество сахара.

В. А. Смирнов и В. П. Сотская показали, что основной реакцией рапада гексоз (фруктозы, глюкозы), в процессе разваривания является оксиметилфурфурольное разложение. Механизм этой реакции окончательно не выяснен, но известно, что окси-метилфурфурол образуется из гексоз в кислой среде в результате дегидратации - отнятия трех молекул воды. Оксиметилфурфу-рол - нестойкое соединение, в свою очередь, распадающееся до левулиновой и муравьиной кислот.

Часть оксиметилфурфурола конденсируется, образуя крася-щие вещества (желто-коричневого цвета). Реакции образования из гексоз оксиметилфурфурола и его распада необратимы и протекают по кинетическому уравнению первого порядка.

В аналогичных условиях из пентоз образуется фурфурол - более стойкое соединение, чем оксиметилфурфурол.

Устойчивость отдельных моносахаридов зависит от pH среды и режима разваривания. Из графика, изображенного на рис. 25 (по данным В. А. Смирнова и В. П. Сотской), видно, что кривые, характеризующие разложение всех исследованных моносахаридов, имеют экстремум (точку минимума).

Существование этой точки объясняется тем, что в слабокислой среде гексозы непосредственно дегидратируются, и чем выше концентрация активных водородных ионов (меньше pH), тем энергичнее происходит дегидратация. Понижение устойчивости гексоз с увеличением pH в слабокислой среде вызывается образованием большого количества оксоформы и кето-енольной туатомерией, в результате которой, например, глюкоза превращается в менее стабильную фруктозу. Кето-енольная таутомерия катализируется анионами слабых кислот, ведущих себя как сопряженные основания.

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения меда

Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта. При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом. Во время транспортирования ящики, фляги и бочки обязательно укрепляют или увязывают.

Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации, при температуре не выше 20 °С (предпочтительнее до 10 °С) и относительной влажности воздуха до 75 %. Бочки и фляги хранят в 2-3 яруса, горловиной кверху, а ящики - штабелями высотой до 2 м. Не допускается хранение меда с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду несвойственный ему запах.

Мед натуральный хранят до 2 лет, искусственный - 3 месяца с момента изготовления.