Технология спирта-стр.91

Механически поврежденные крахмальные гранулы атакуются амилазами в несколько раз легче, а клейстеризованные, особенно растворенный крахмал, в десятки и даже в сотни раз легче, чем нативный крахмал.

При нагревании в воде крахмал набухает и превращается в гель. При этом крахмальная гранула ведет себя как осмотическая ячейка, в которой роль полупроницаемой перегородки (мембраны), по-видимому, играет амилопектин. Осмотическое давление и связанная с ним степень набухания возрастают с повышением температуры. Крахмальная гранула поглощает воды в 25...30 раз больше своего объема.

В определенном температурном интервале под действием осмотических сил крахмальные гранулы сильно увеличиваются в объеме, ослабляются и разрываются связи между отдельными структурными элементами, нарушается целость гранул. При этом резко возрастает вязкость раствора - происходит клейстеризация крахмала. В. И. Назаров, а позднее М. Г. Столяр показали, что клейстеризация в отличие от набухания является эндотермическим процессом, требующим затрат теплоты около 6,28 кДж на

1 г крахмала. Для крахмального клейстера характерны беспорядочное расположение макромолекул и потеря кристаллической структуры, обнаруживаемой на рентгенограммах нативного крахмала. Процесс клейстеризации сопровождается контракцией системы. Степень сжатия (4,5 %) близка по значению обычным фазовым превращениям.

Температура клейстеризации зависит в основном от природы крахмала, размера гранул, наличия в воде солей и от других факторов. Так как в любом крахмале имеются гранулы различного размера, то правильнее было бы говорить не о точке клейстеризации, а о температурном интервале (начало и конец) клейстеризации. Температура клейстеризации пшеничного крахмала

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.115

• ароматические вещества (для восстановления утраченного запаха), глутамат натрия (Е621), инозина г натрия (Е631) и др.;

• антиоксиданты - пропилгаллат (Е310), октилгаллат (Е311), до-децилгаллат (Е312) в количестве по 100 мг/кг, бутилированный гидроксианизол - (БГА) (Е320) в количестве по 200 мг/кг и др.;

• антиокислители природные (Е306 и Е307) и синтетические (Е308 и Е309) токоферолы;

• синергезист антиоксидантов - лимонная кислота (Е330), цитраты натрия (Е331), ортофосфорная кислота (Е338) в количестве по 100 мг/кг каждого или их смеси;