Технология спирта-стр.90

Гранулы крахмала состоят из концентрических слоев, в каждом из которых высоковетвистые амилопектиновые молекулы перевиты и образуют трехмерную сетку. Линейные части этих молекул ориентированы в радиальном направлении по отношению к фануле, вторичные (водородные) связи действуют тангенциально и придают механическую жесткость этим основным молекулам.

Кроме указанных полисахаридов в крахмале в небольших количествах содержатся минеральные вещества, главным образом фосфорная кислота и высокомолекулярные жирные кислоты.

Ряс. 24. Форма зерен крахмала:

а - пшеницы; 6 - ржи, в - ячменя, г - овса, д - кукурузы; е - проса, ж - гречихи; з -

картофеля Крахмал, амилоза и амилопектин нерастворимы в холодной воде, этиловом спирте и эфире. Амилоза легко растворима в теплой воде и образует растворы невысокой вязкости. Амилопектин растворяется в воде при нагревании под давлением, и получаются вязкие растворы амилозы; они очень нестойки и при стоянии ретроградируют - выделяют нерастворимые осадки (кристаллы). Амилоза дает с йодом синюю окраску, амилопектин - сине-фиолетовую.

Сетчатая структура молекул амилопектина обусловливает набухание крахмальных гранул без их растворения. Гранулы набухают потому, что вторичные связи ослабляются гидратацией.

Однако они распадаются нелегко, так как удерживаются частицами амилопектина. В некоторых крахмалах сетчатая структура сохраняется даже при температуре 120 ° С В производстве спирта из крахмалистого сырья такие свойства крахмала, как набухание, клейстеризация и растворение, имеют первостепенное значение, от них зависит атакуемость его амило-литическими ферментами.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.177

Солонину перед тепловой обработкой вымачивают в течение 24 ч, а летом 6 ч. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12 °С) и смене воды (через

1, 2, 3, 6, 12 ч, а в теплое время года через 1 ч), солонину вымачивают в ваннах кусками массой 1 ... 1,5 кг, при этом воды берут в 2 раза больше.