Технология спирта-стр.89

Молекула амилозы представляет собой длинную неразвет-вленную цепь остатков D-глюкопиранозы, соединенных между собой а-1,4-глюкозидными связями.

Считалось, что степень полимеризации амилозы находится в пределах 200... 1000 (молекулярная масса соответственно 32 400... 162 000). Однако найдены амилозы со степенью полимеризации около 2000, не имеющие структурных аномалий, и амилазы со степенью полимеризации около 6000 и выше, имеющие разветвления. Число разветвлений, однако, невелико - одно на

2...5 молекул.

Молекула амилопектина имеет разветвленное строение. Остатки D-глюкопиранозы в линейных участках амилопектина связаны, как и в амилозе, а-1,4-связями, а в точках ветвления имеются а-1,6-связи. Одно разветвление (а-1,6-связь) образуется в среднем через 25 глюкозных остатков.

Молекулы амилопектинов - одни из наиболее крупных органических молекул, масса которых достигает 10 . Гринвуд для одного, из амилопектинов установил молекулярную массу

5 • 108.

Число глюкозных остатков, приходящихся на одну нередуцирующую концевую группу в амилопектине, в среднем 20...25. Длина наружных цепей колеблется в пределах 12...17, внутренних цепей - 5...8 глюкозных остатков. Однако эти средние данные не исключают существования участков, в которых точки ветвления отделены двумя или даже одним глюкозным остатком.

Содержание амилозы и амилопектина в крахмале колеблется в зависимости от вида растений и условий их произрастания. В крахмале большинства растений находится 20...25 % амилозы и

80...75 % амилопектина. Известны восковидные сорта кукурузы, ячменя, сорго, в которых амилозы почти нет. В некоторых сортах гороха амилозы в крахмале более 70 %.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.302

Фаршированные овощи. Фаршированными запекают помидоры, перец сладкий, баклажаны, кабачки, свеклу, репу, а также голубцы. В качестве фарша в различных сочетаниях используют пассерованный лук и морковь, обжаренные грибы, рис отварной, пассерованное томатное пюре, вареные яйца, зеленый горошек, чеснок и др. Овощи, предназначенные для фаширования, подготавливают следующим образом. Из помидоров вынимают сердцевину. У сладкого перца удаляют плодоножку вместе с семенами, заливают горячей водой и варят 1...2 мин. Вареную свеклу очищают от кожицы и удаляют середину мякоти.