Технология спирта-стр.87

Этот период характеризуется медленным растворением внутренних слоев тканей и длится при периодическом процессе для цельного зерна 40...50 мин, картофеля 15...30 мин.

Во второй период разваривания под действием высокой температуры клубни изменяются следующим образом. Клетки клубня, разваренного под давлением 0,3 МПа, раздуваются и принимают шарообразную форму; связь между ними сильно нарушается. Растворившиеся под действием высокой температуры вещества частично выходят из клеток и заполняют межклеточные пространства. Клубни разваренного картофеля хотя и размягчены, но большинство их еще сохраняет свою форму. После выдувания картофеля клетки еще больше увеличиваются в объеме. Некоторые из них лопаются, и находящийся в них жидкий крахмал выделяется в окружающую среду.

На рис. 23 схематически изображены изменения размера и формы целого зерна через каждые 10 мин разваривания. Набухание зерна и уменьшение прочности ткани пограничных участков длятся примерно 20 мин. В этот период повышаются давление пара и соответственно температура в разварнике до 120... 125 'С. В следующие 10 мин, когда температура достигает 135... 140 "С, растворяется крахмал в периферийных участках зерна, и вокруг центральной его части образуется слой гидратированного крах-

Рис. 23. Изменения целого зерна при развариаанни под давлеявем (цифры указывают время в минутах)

мала. Спустя еще 10 мин, в течение которых температура повышается до 146... 148 *С, растворение и разрушение ткани несколько продвигаются к центру зерна. Так как теплопроводность крахмалистой полужидкой массы, окружающей твердую часть зерна, понижена, то вода и теплота в центральном слое проникают медленно, поэтому процесс периодического разваривания целого зерна затягивается от 65 до 75 мин.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.470

■ на снятие дрожжей;

■ на осветление пива;

в на длительность рабочего цикла фильтра.

4.2. Разведение чистой культуры дрожжей

Дрожжи, необходимые для проведения брожения, могут быть получены при разведении чистой культуры дрожжей.

Принцип разведения чистой культуры состоит в том, что активные дрожжевые клетки изолируют и размножают в стерильных условиях так долго, пока их количества не хватит для использования в стандартной бродильной емкости.

При разведении чистой культуры различают три стадии:

1. Получение пригодных дрожжевых клеток;