Технология спирта-стр.86

В зависимости от степени измельчения зерна, свойств и концентрации крахмала в замесе выбирают оптимальную продолжительность выдержки массы при максимальной температуре, определяемой вязкостью подваренного замеса, т. е. возможностью его перекачивания. Установлено, что наиболее эффективно проводить разваривание такого сырья, в котором полностью прошли процессы набухания и клейстеризации. При этом снижаются температура и продолжительность разваривания, вследствие чего значительно уменьшаются потери сбраживаемых веществ и сокращается расход пара.

Подваривание сырья до полного набухания и клейстеризации возможны только при одновременном разжижении замеса бакте риальными а-амилазами. Препараты бактериальных а-амилаз, особенно термофильных культур Вас. subtilis или Вас. diastaticus, хорошо разжижая крахмал при температурах до 95 ’С, гидролизуют его до высокомолекулярных декстринов. В отличие от а-амилаз солода и плесневых грибов разжижение бактериальными а-амилазами не приводит к значительному накоплению сахаров, следовательно, можно не опасаться больших потерь сбраживаемых веществ при разваривании.

После подваривания сырье поступает в разварники периодического или непрерывного действия, где подвергается воздействию более высоких температур - 140... 170 °С (избыточное давление 0,27...0,71 МПа).

В современных технологических схемах, где подваривается измельченное сырье с разжижением а-амилазой достаточно продолжительное время, надобность в процессе разваривания при высокой температуре с повышенным давлением отпадает, так как все процессы клейстеризации, набухания и растворения идут параллельно и заканчиваются при 85...95 "С. При варке под давлением в первый период разваривания заканчиваются поглощение воды, набухание и клейстеризация. Одновременно растворяются крахмал, некоторая часть пентозанов, гексозанов, белков и других веществ сырья. По мере растворения отдельные клетки разрываются и дают выход крахмалу в окружающую зерно среду. При разваривании сырья клетки разрываются сначала в наружных слоях, внутри же клубня или зерна они остаются целыми.

Другие материалы

ПОРОКИ ВИНА И ИХ ИСПРАВЛЕНИЕ

Пороки вина при своевременном обнаружении можно исправить. Для этого необходимо регулярно следить за состоянием вина и выявлять несвойственные ему признаки, характеризующие те или иные пороки.

Помутнение часто наблюдается у вин с малым содержанием дубильных веществ (вина из груш, слив). В таких случаях вино очень долгое время остается мутным. Но бывает и так, что прозрачное вино начинает мутнеть. Это может произойти вследствие более высокой температуры хранения (20-25 °С), при которой дрожжи, оставшиеся в вине, снова начинают работать. Такое помутнение наблюдается у столовых вин или у вин, не вполне выбродивших и еще сладковатых. В этом случае поступают таким образом: вино проветривают и снимают с осадка. А еще лучше подвергнуть вино осветлению с последующей фильтрацией. Бывает, что достаточно дать вину добродить окончательно, и тогда оно само осветлится.

Побурение вина происходит при доступе воздуха в период тихого брожения (дображивания). Вино буреет постепенно, начиная с поверхности, и распространяется вглубь с последующим образованием мути. Этот порок может исправиться и сам - вся муть осядет на дно в виде желто-бурого, напоминающего порошок осадка. Если этого не произошло, его исправляют, переливая вино в чистую посуду либо фильтруя. Но лучше к вину добавить немного сахарного песка и поставить в темное место, создав в нем условия для вторичного брожения.

Почернение вина может произойти, если сок или вино соприкасается с железом. Этот порок можно легко предупредить, используя только эмалированную и стеклянную посуду и инвентарь из нержавеющей стали, тем самым исключив контакты с железом.

Запах и вкус тухлых яиц появляются в вине, если оно долгое время не было снято с осадка после бурного брожения и мертвые дрожжи разложились. При этом образуются соединения серы с неприятным запахом. Разложение дрожжей особенно легко возникает в винах, содержащих мало спирта и кислоты. В некоторых случаях запах сероводорода появляется также при употреблении для подслащивания сусла сахара-рафинада, в котором внутри кристалликов могут быть пылинки ультрамарина, придающие сахару белизну (ультрамарин является сернистым соединением). Запах может также возникнуть и при самопроизвольном заражении сусла «дикими» дрожжами, которые способны вырабатывать, кроме спирта, и сероводород. Этот порок вина при незначительном запахе проходит сам собой, но его можно устранить путем проветривания и перемешивания вина.

Запах плесени появляется в вине вследствие использования недостаточно чисто подготовленной посуды или плесневелых плодов. Этот порок трудно устранить. При слабом запахе и вкусе плесени вино несколько раз проветривают, переливают сифоном и добавляют водку. Оклеивание вина может ускорить исправление порока. Более надежным является обработка вина древесным (березовым) углем. Для этого уголь (50 г на 10 л вина) дробят на кусочки с лесной орех и кладут в вино, размешивают ежедневно (несколько дней подряд), а затем фильтруют. Но уголь извлекает из вина и другие ценные вкусовые и ароматические вещества, так что восстановить качество такого вина практически невозможно.

Дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, так как после окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино. Иногда достаточно открытого его переливания с доступом воздуха (проветривание).