Технология спирта-стр.85

При переработке зерна, как и картофеля, развариванию под давлением предшествует подваривание, перед которым целое зерно или крупку смешивают с водой в отношении от 1:2,5 до 1:3,5 с таким расчетом, чтобы после осахаривания концентрация сусла была 16...18 %.

В процессе подваривания вторичным паром зерно набухает. При температуре до 55 "С крахмал набухает слабее, чем клейковина, при температурах выше 60 ’С, наоборот, набухание крахмала резко возрастает, а клейковины уменьшается. При температуре около 90 "С оболочки зерна разрываются в отдельных местах _и крахмал частично клейстеризуется.

Крупные зерна набухают медленнее мелких. Дефектное зерно набухает быстрее здорового. С повышением температуры на

10 *С (интервал температур 70...90 °С) скорость набухания возрастает примерно в два раза.

Практически целое зерно ржи, пшеницы, ячменя и овса в периодически действующих предразварниках нагревают до

85...95 ’С и выдерживают при этой температуре 60...75 мин. Пол ное набухание достигается в течение 2 ч. Подваренное целое зерно вместе с горячей водой поступает самотеком в варочный аппарат.

Набухание значительно ускоряется при нарушении целости зерна. Чем мельче крупка, тем быстрее происходят набухание, клейстеризация крахмала и связанное с ней повышение вязкости замесов, что следует учитывать в производственных условиях при выборе температуры подваривания.

При температуре 60 ‘С замес из крупки с частицами большего размера расслаивается. Расслаивание прекращается с одновременным быстрым повышением вязкости при 65 'С у замеса с частицами размером 1,5 мм, при 80...85 ‘С - 2, при 90 "С - с частицами размером 2,5 мм. Вязкость замесов из крупных частиц возрастает медленно и после достижения больших значений долго остается на этом уровне. Свойство медленного набухания и клейстеризации крахмала крупных частичек применяется на практике для полного использования вторичного пара путем быстрого нагрева замеса до максимальной температуры при ограниченном времени выдержки массы на стадии подваривания.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.125

Свежие ягоды и сок подходят в качестве противовоспалительного, болеутоляющего и диуретического средства. Листья земляники лесной в виде настоя применяются при простуде, авитаминозах, маточных кровотечениях, а также при подагре и наличии камней в печени и почках, как слабое мочегонное средство. Кроме листьев и ягод применяется также отвар корневищ: при поносах, камнях в почках и в мочевом пузыре, при кожных болезнях и как кровоостанавливающее средство. Свежие листья используют для заживления ран. Земляника необычайно вкусна и полезна с молоком, сметаной, творогом.