Технология спирта-стр.85

При переработке зерна, как и картофеля, развариванию под давлением предшествует подваривание, перед которым целое зерно или крупку смешивают с водой в отношении от 1:2,5 до 1:3,5 с таким расчетом, чтобы после осахаривания концентрация сусла была 16...18 %.

В процессе подваривания вторичным паром зерно набухает. При температуре до 55 "С крахмал набухает слабее, чем клейковина, при температурах выше 60 ’С, наоборот, набухание крахмала резко возрастает, а клейковины уменьшается. При температуре около 90 "С оболочки зерна разрываются в отдельных местах _и крахмал частично клейстеризуется.

Крупные зерна набухают медленнее мелких. Дефектное зерно набухает быстрее здорового. С повышением температуры на

10 *С (интервал температур 70...90 °С) скорость набухания возрастает примерно в два раза.

Практически целое зерно ржи, пшеницы, ячменя и овса в периодически действующих предразварниках нагревают до

85...95 ’С и выдерживают при этой температуре 60...75 мин. Пол ное набухание достигается в течение 2 ч. Подваренное целое зерно вместе с горячей водой поступает самотеком в варочный аппарат.

Набухание значительно ускоряется при нарушении целости зерна. Чем мельче крупка, тем быстрее происходят набухание, клейстеризация крахмала и связанное с ней повышение вязкости замесов, что следует учитывать в производственных условиях при выборе температуры подваривания.

При температуре 60 ‘С замес из крупки с частицами большего размера расслаивается. Расслаивание прекращается с одновременным быстрым повышением вязкости при 65 'С у замеса с частицами размером 1,5 мм, при 80...85 ‘С - 2, при 90 "С - с частицами размером 2,5 мм. Вязкость замесов из крупных частиц возрастает медленно и после достижения больших значений долго остается на этом уровне. Свойство медленного набухания и клейстеризации крахмала крупных частичек применяется на практике для полного использования вторичного пара путем быстрого нагрева замеса до максимальной температуры при ограниченном времени выдержки массы на стадии подваривания.

Другие материалы

Технология спирта-стр.143

Затем включают дождевальное устройство при открытых канализационной задвижке 6 и крышке сетчатой трубы и за

10... 15 мин пропускают до 20 % воды к массе зерна. По окончании орошения зерно выдерживают без воды 45...50 мин. Орошение и аэрацию повторяют каждый час, т. е. несколько раз в течение замочки. Для предотвращения слеживания зерно за время замачивания один-два раза по 5... 10 мин орошают водой из сетчатой трубы. В этом случае продолжительность процесса уменьшается (например, рожь замачивается за 6,5 ч), и получаемый солод имеет хорошее качество.