Технология спирта-стр.83

При такой комбинированной обработке без разваривания под давлением сырье хорошо подготавливается для дальнейшего оса-харивания глюкоамилазой или солодом. Так как разваривание происходит при температуре ниже 100 ‘С, то это значительно снижает потери сбраживаемых веществ от перевара, существенно сокращает расход пара и повышает безопасность труда - отпадает необходимость устанавливать аппараты, работающие под давлением.

В процессе обработки картофеля и зерна происходят значительные структурно-механические изменения сырья и химические превращения веществ, входящих в его состав.

СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ СЫРЬЯ Клубни картофеля имеют крупные клетки, заполненные точным соком и покрытые тонкой кожицей, поэтому це oie клубни быстро прогреваются и развариваются. Небольшое коли чество воды добавляется при переработке высококрахмалистых сортов и загнившего картофеля.

Первую стадию тепловой обработки неизмельченного картофеля - подваривание - проводят при атмосферном давлении. Наивысшая температура подваривания не должна превышать 70 ’С. При более высокой температуре часть клубней может разрушиться, вышедший из клеток клейстеризованный крахмал покроет слоем целые клубни, вследствие чего разваривание их будет продолжительным и неполным. Кроме того, перегрузка деформированного картофеля из предразварника в разварник затруднена. Температура 40...60 °С также нежелательна, так как стимулирует действие амилолитических ферментов клубней и превращение крахмала в сахар. Продолжительность подваривания здорового картофеля около 30 мин, мороженого - 50 мин.

По современным схемам непрерывного разваривания картофель перед тепловой обработкой измельчают в кашку на молотковых дробилках или картофелетерках. При этом большая часть клеток вскрывается, вместе с клеточным соком освобождается около 70 % крахмала. Картофельная кашка имеет недостаточную текучесть, поэтому в ряде случаев при ее перекачке плунжерными насосами приходится добавлять некоторое количество воды.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.478

Запекают мясные изделия в жарочных шкафах при температуре

220...250 °С около 1 ч при использовании противней и при 250...280 °С, когда запекают небольшое количество порций (1...5).

При жарке или запекании в жарочном шкафу температура в камере поддерживается на более высоком уровне (200...280 °С), чем при контактной жарке, так как скорость теплопередачи в этом случае значительно меньше и вероятность подгорания продукта невелика.