Технология спирта-стр.73

По двухпоточному способу сбраживания гомогенизированная меласса, предназначенная для приготовления дрожжевого сусла, взвешивается, как и по однопоточному способу, подкисляется, асептируется, обогащается питательными веществами и разбавляется водой до концентрации сухих веществ 12 %. При этом количество кислоты и питательных солей, рассчитанное на всю мелассу, вносят в дрожжевое сусло. Мелассу, предназначенную для приготовления основного сусла, после взвешивания только асептируют и затем разбавляют до концентрации 32 %.

Количество мелассы, расходуемое в сутки, рассчитывают, исходя из суточной производительности завода, нормированного выхода спирта из 1 т условного крахмала и содержания сбраживаемых сахаров в мелассе.

ПОДКИСЛЕНИЕ И АСЕПТИРОВАНИЕ МЕЛАССЫ Мелассное сусло необходимо сбраживать в условиях, исключающих развитие посторонних микроорганизмов, продукты обмена которых отрицательно влияют на жизнедеятельность дрожжей. В спиртовом производстве большинство микроорганизмов погибает вследствие высоких концентрации сухих веществ ме-лассного сусла, pH среды и содержания накапливающегося в бражке этилового спирта. Для спиртового брожения наиболее опасны разнообразные кислотообразующие бактерии, обладающие высокой кислото- и спиртоустойчивостью, для прессованных дрожжей - кислотообразующие бактерии с высокой протео-литической активностью.

Сбраживание мелассного сусла дрожжами протекает нормально при pH около 5. Для подавления развития посторонней микрофлоры активную концентрацию водородных ионов в сусле необходимо было бы довести до pH 2,8...3,0, но при этом угнетались бы размножение и бродильная энергия дрожжей. Поэтому при однопоточном способе сбраживания pH сусла поддерживают около 5, чему соответствует общая кислотность* 0,4...0,6" (в зависимости от буферной емкости мелассы); при двухпоточном кислотность дрожжевого сусла находится в пределах 1,1... 1,3° и после смешивания с основным суслом составляет 0,6...0,7°. При обоих способах для подавления посторонней микрофлоры добавляют антимикробные вещества.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.325

Из вязкой каши (пшенной, рисовой, манной) можно приготовить крокеты. Для этого кашу охлаждают до 60...70 °С, добавляют яичные желтки, сливочное масло и хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют шарики (масса 20...30 г), которые сначала панируют в пшеничной муке, затем смачивают в яичных белках и панируют в белой панировке. Полуфабрикаты жарят во фритюре, отпускают в горячем виде с томатным или грибным соусом.