Технология спирта-стр.65

На длительное хранение закладывают мелассу, содержащую не менее 75 % сухих веществ, имеющую щелочную или близкую к нейтральной реакцию (pH не ниже 6,8) и выдерживающую пробу на «самозакисание».

В мелассе могут находиться различные микроорганизмы, в основном это бактерии и дрожжи: плесневые грибы встречаются сравнительно редко. Споровые бактерии Вас. subtilis, Вас. mesen-tericus, Вас. mycoides и Вас. megatherium вредны главным образом из-за способности восстанавливать нитраты в нитриты, чрезвычайно ядовитые для дрожжей. Кислото- и газообразующие неспороносные бактерии представлены преимущественно гетеро-ферментативными молочнокислыми бактериями. В мелассе чаще встречается слизеобразующий Leuconostoc mesenteroides. Из дрожжей содержатся Candida tropicalis, С. gillermondii, Torula nigra и др. Все они потребляют сахар, азотистые и минеральные вещества.

При хранении в течение 6 мес нормально обсемененной микроорганизмами мелассы с 76 % сухих веществ потери сахара достигают в среднем 0,5 % от массы его в мелассе за 1 мес. Среднемесячные потери сахара при трехмесячном хранении мелассы с содержанием 68 % сухих веществ и сильном обсеменении спороносными бактериями и дрожжами (до 50 ООО клеток на 1 г) могут возрасти до 2,8 %.

Отмечены случаи, когда при хранении больших количеств мелассы она неожиданно начинала пениться, разогреваться и выливаться из резервуара, выделяя едкие газы и при остывании превращаясь в нерастворимую губчатую массу. При скоплении газов внутри резервуара происходил взрыв. Причина данного явления недостаточно выяснена, вероятнее всего это вызывается меланоидиновой реакцией. Эта реакция экзотермична, а так как отвод теплоты из большой массы затруднителен, то температура постепенно повышается, увеличивается скорость реакции, происходит подкисление мелассы, что вызывает инверсию сахарозы и накопление моносахаридов - одного из необходимых компонентов. В мелассе содержится значительное количество аминокислот, кроме того, некоторые промежуточные продукты реакции сохраняют свободные аминогруппы. Таким образом, между скоростью реакции и образующимися продуктами имеется положительная обратная связь, т. е. реакция носит автокаталитичес-кий характер.

Другие материалы

Чудо-напитки для здоровья-стр.48

Разноцветное гаспачо

6 красных спелых томатов, 1 зеленый сладкий перец,

1 огурец, 2 зубчика чеснока, 1/2 луковицы, мякиш черствого хлеба, 1 горсть поджаренных очищенных ядер миндаля,

1 л воды, соль, растительное масло и уксус (по желанию), 1/2 апельсина (по желанию)

В этом рецепте количество ингредиентов рассчитано на 6 порций.