Технология спирта-стр.58

Наиболее активную роль в самосогревании зерна играют плесневые грибы, которые могут развиваться при меньшей влажности зерна и воздуха, чем дрожжи и бактерии. Кроме того, плесневые грибы имеют очень высокую интенсивность дыхания, достаточный доступ воздуха для которого обеспечивается сква-жистью зерновой массы.

Различают четыре стадии самосогревания: в первой температура повышается до 30 'С, во второй - до 40, в третьей - до 50 и в четвертой -до 70...75 "С. В первой стадии преобладают неспоровые бактерии и плесневые грибы; во второй значительно снижается число эпифитных бактерий и усиливается размножение Aspergillus, Penicillium, Fusarium, актиномицетов, бацилл - Вас. subtilis и Вас. mesentericus; в третьей почти полностью исчезают эпифитные бактерии и грибы и накапливаются споровые термофильные бактерии; в четвертой стадии погибают все микроорганизм ы.

При температуре 30 "С зерно не отпотевает, на ощупь кажется сухим, сохраняется сыпучесть и нет никакого постороннего запаха. При 40 °С зерно отпотевает, при сжатии в руке слипается, начинаются процессы автолиза, появляется солодовый запах. Влажные зерна ржи и пшеницы несколько темнеют, овса и ячменя желтеют, недозревшие зерна размягчаются. При температуре 50 'С и выше от зерна исходит острый гнилостный запах, оно утрачивает сыпучесть. Зерна ржи и пшеницы во влажном состоянии имеют вид пригорелых; пленки овса и ячменя красне ют, недозрелые зерна овса покрываются черной и зеленой плесенью. При 70...75 "С зерно «обугливается» (темнеет).

При самосогревании резко изменяются качество и химический состав зерна. Уже в первой стадии самосогревания значительно (на 30 %) теряется всхожесть (зерно не годится для приготовления солода), снижается содержание крахмала, нарастает содержание сахаров и растворимых белковых соединений. В последующие стадии самосогревания еще больше теряется ценность зерна.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.60

Для определения суточного расхода энергии человека введен коэффициент физической активности (КФА) - соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности человека с величиной основного обмена.

Коэффициент физической активности разработан Институтом питания АМН в 1991 г. для разных групп населения в зависимости от интенсивности труда и является основным физиологическим критерием для отнесения населения к той или иной трудовой группе.

Таблица 2.5

Основной обмен человека, ккал

Мужчины