При быстром замораживании сахар не накапливается и картофель может храниться достаточно долгое время без потерь углеводов; однако при оттаивании клубни быстро размягчаются и портятся.

ВЛИЯНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ НА СЫРЬЕ ПРИ ХРАНЕНИИ Картофель и зерно всегда содержат огромное количество микроорганизмов, попадающих главным образом из почвы. Так, в 1 г зерновой массы насчитывается от нескольких десятков тысяч до миллионов различных микроорганизмов. Наибольший вред приносит фитопатогенная микрофлора, проникающая внутрь клубней и зерна и вызывающая заболевания; заражение может происходить как в поле, так и в хранилищах.

Поражение картофеля грибами, например Phytophtora in-festans, вызывает фитофториоз, Fusarium sulfureum - фузариоз (сухую гниль), Rhizoctionia solani - ризоктонию; бактериями В. solanacearum, В. sepidonicum - кольцевую гниль, Pseudomonas xanthochlorum - мокрую гниль. Если гниль фруктов обусловли вается главным образом плесневыми грибами, то гниль картофеля - бактериями. С введением механизированных способов уборки и увеличением повреждений клубней бактериальная мокрая гниль стала важнейшей хранилищной болезнью картофеля.

Инфицирование зерна грибами, например Tilletia tritici и Ustilagotritici, вызывает соответственно твердую и пыльную головню пшеницы, Ustilago zeae - пузырчатую головню кукурузы, Fusarium graminearum - фузариоз пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы.

Кроме фитопатогенных микроорганизмов на поверхности картофеля и зерна находится эпифитная микрофлора - различные дрожжи, молочнокислые и уксуснокислые бактерии и споры плесеней.

Эпифитная микрофлора сильно влияет на самосогревание зерна - повышение его температуры при хранении. Самосогревание - результат активной жизнедеятельности главным образом зерна и населяющей микрофлоры, которой благоприятствуют повышенная влажность, оптимальная температура и достаточный доступ воздуха. Так как теплопроводность зерновой массы плохая, то выделяющаяся при дыхании теплота задерживается и температура зерна постепенно повышается.