Качество сыра обусловлено качеством сырья и технологией производства. Химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока определяют сы-ропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий.

Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортирования и хранения готовой продукции. Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).

К порокам вкуса и запаха относятся:

•  невыраженный вкус сыра - следствие того, что в нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, излишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пониженной температуре;
•  «пустой» вкус - наблюдается у сыров, которые подверглись замораживанию;
•  нетипичный для данного вида сыра вкус и запах - результат нарушения технологического режима;
•  кормовой привкус - следствие скармливания животным силоса и попадания в корм капусты, дикого лука, чеснока, полыни;
•  кислый вкус у молодых, несозревших сыров - следствие низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски;
•  горький вкус - от кормов, плохого качества поваренной соли атакже возникает при низкой температуре созревания, использовании маститного молока;
•  салистый привкус в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, - результат воздействия воздуха и света на жир.
•  прогорклый, плесневелый привкус у мягких сыров («Рокфор», «Закусочный» и др.) - результат накопления продуктов расшепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;
•  гнилостный, тухлый запах - порок бактериального происхождения. Появляется в сыре, выработанном из сырого молока;

 аммиачный вкус и запах - у сыров с моющейся коркой; даженезначительный аммиачный запах является пороком.

К порокам консистенции, рисунка и цвета относят следующие:

• крошливая консистенция - результат повышенной кислотности сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожныйпривкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выражен;
• самокол (колющееся тесто) - следствие уменьшения связности сырной массы. Наблюдается во второй стадии созреваний ипреимущественно в сырах «Швейцарском» и «Советском»;
• свищ в круглом голландском сыре в виде трещин, возникающих внутри сыра, - следствие сильного газообразования и несоблюдения технологического режима (пересушка сырного зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формования и опрессовывания);
• мажущееся тесто - следствие небрежной обработки зерна;
• образуется много сыворотки, и тесто получается малосвязным. Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является пороком;
• твердая ремнистая консистенция - результат излишней обсушки зерна, сильного дробления, слишком высокой температуры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты в сырной массе, сильному набуханию белков. Встречается преимущественно у неполножирных сыров, у которых недостаточно жира для разрыхления сырного теста;
• слепой сыр - без глазков или с редким и мелким рисунком вследствие недостаточного газообразования. Сыр без рисунка получается при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действуют на газообразование низкая температура сырохранилищ, большое количество соли, избыточная кислотность свежего сыра;
• редкий и мелкий рисунок - следствие переработки молока повышенной кислотности и созревания сыра при более низкой, чем требуется, температуре;
• вспучивание - результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри головки сыра большие пустоты;
• нередко корка сыра растрескивается;пустотный рисунок - результат неплотного расположения зерен. Наблюдаются рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный неправильный рисунок не является пороком;
• щелевидный рисунок у губчатого сыра - результат долгого выдерживания сыра в теплом хранилище. Сыр оседает, газ диффундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок;
• рваный рисунок - следствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или бурного газообразования;
• бледный цвет теста - результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время;
• неравномерный цвет - объясняется неоднородностью распределения соли или краски в сырном тесте.

Пороки формы - деформация могут возникнуть:

• при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму;
• при хранении сыра на неровных полках;при редком переворачивании нежных сыров - односторонняя осадка;
• при хранении в теплых сырохранилищах сыры высокой влажности могут приобрести расплывчатую форму. Деформированные сыры к реализации не допускаются. Пороки корки состоят в следующем:толстая, грубая корка у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности, - следствие недостаточного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойки сыров в теплой воде, длительного хранения непарафинированного сыра. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра;
• слабая, ослизлая, белая корка у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли - следствие неправильной обработки сырной массы в ванне, повышенного молочнокислого брожения и пересола;
• трещины на корке - результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности;
• «рак» корки в виде лишаевидных пятен - результат деятельности гнилостных бактерий, развивающихся при повышенной влажности сырохранилищ. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры;
• осповидная плесень - появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает в глубь корки, образуя пятна диаметром 5-10 мм;
• подкорковая плесень в пустотах, расположенных под поверхностью корки, - результат переработки молока повышенной кислотности и антисанитарного содержания инвентаря. Признаком плесени являются темные точки на светлой корке;
• подопревшая корка - результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с ненаведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытых ящиках. Появлению этого порока способствует повышенная влажность воздуха в сырохранилищах;
• изъязвления корки, сырная пыль на корке - результат заражения клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.