Технология спирта-стр.55

0 °С сахар накапливается. При повышении температуры и соответственном ускорении некоторых реакций большая часть сахара (3/4-.-4/5) ресинтезируется в крахмал, а остальная расходуется на дыхание.

Гидролиз крахмала в хранящемся зерне происходит так же, как и в картофеле, но основную роль играют амилазы.

Хранение сырья сопровождается потерей органических веществ, главным образом сбраживаемых углеводов, расходуемых на дыхание, и испарением влаги, вследствие чего состав сырья изменяется. Особенно велики изменения влажности, и, чтобы правильно учесть потери сбраживаемых углеводов, необходимо определять влажность сырья и его массу до хранения и после. Это требуется также для учета количества товарного сырья.

БИОФИЗИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ,

ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ СЫРЬЯ ИСПАРЕНИЕ И ПОГЛОЩЕНИЕ ВЛАГИ Изотермы сорбции (поглощения) и десорбции (испарения) влаги, типичные для зерна большинства культур при равновесной влажности, т. е. когда упругость водяных паров над зерном равна упругости паров в окружающем воздухе, приведены на рис. 6. Видно, что влажность зерна зависит от относительной влажности воздуха, особенно сильно до 25 % и выше 80 %; при 100%-ной относительной влажности воздуха влажность зерна равна в среднем 35 % (для различных культур колеблется в пределах 33...37 %). Несовпадение изотерм сорбции и десорбции влаги (гистерезис) объясняется капиллярной конденсацией паров воды при сорбции.

Вследствие стремления влаги к достижению некоторого равновесного состояния влажность зерна различных партий, помещенного в одно хранилище, выравнивается. Это же явление лежит и в основе миграции (перемещения) влаги при локальном (местном) изменении температуры. Например, при охлаждении зерна около стенки хранилища относительная влажность воздуха в этом месте увеличивается; одновременно повышается и равновесная влажность зерна. Влага, поглощенная зерном из воздуха, восполнится за счет ее притока из других мест хранилища, где температура выше и где в это время происходит обратный процесс - насыщение воздуха влагой из зерна. Таким образом влага «перекачивается» из теплых мест в холодные.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.330

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков (соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, мед), однако широкое их использование началось в конце XIX в. и было связано с ростом населения и концентрацией его в городах, что вызвало необходимость увеличения объемов производства продуктов питания, совершенствование традиционных технологий их получения с использованием достижений химии и биотехнологии, современным методам торговли.

Сегодня можно выделить еще несколько причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов питания. К ним относятся: