Технология спирта-стр.54

ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА СЫРЬЯ В свежеубранном, технически зрелом сырье в большинстве случаев процессы синтеза еще не совсем завершены, поэтому происходит так называемое послеуборочное дозревание - превращение сахара в крахмал, аминокислот в белки и т. д., т. е. образование более сложных и метаболически менее подвижных веществ, в результате чего наступает физиологическая зрелость и состояние покоя. Дозревание картофеля длится 1,25...1,5 мес, зерна - 1,5...2 мес. Свежеубранную кукурузу хранят обычно в початках, при этом из стержня в зерно переходит дополнительное количество растворимых углеводов, превращающихся внутри него также в крахмал. Дозревание кукурузного зерна в початках заканчивается по достижении нормальной влажности.

При длительном хранении в сырье начинают преобладать процессы распада. Особенно сложен обмен углеводов в клубнях картофеля. Синтез и гидролиз крахмала в них осуществляются не амилазами, а фосфорилазами (гликозилтрансферазами), обладающими способностью переносить гли-козил (остаток моносахарида, не содержащего гликозидного кислорода) на фосфорную кислоту с образованием глюкозо-1-фосфата. Взаимные превращения углеводов протекают при участии нуклеотидов, в частности аде-нозин- и уридинфосфатов, и многочисленных ферментов.

В качестве промежуточных продуктов образуются глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат и накапливаются свободные сахароза, глюкоза и фруктоза.

При повышении и понижении температуры скорость реакций дыхания, распада и синтеза крахмала изменяется неодинаково. По данным Тургау, при понижении температуры с 20 до О °С гидролиз крахмала замедляется на */з, синтез крахмала - в 20 раз, а интенсивность дыхания - в 3 раза. Следовательно, при

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.20

Чтобы получить хороший однородный солод, необходимо наличие односортности всех зерен в данной партии. Это требует чистосортного возделывания ячменя на возможно больших площадях. Только так можно полностью использовать преимущества возделывания чистых сортов.

При выведении новых сортов обращают большое внимание на следующие показатели качества:

■ устойчивость к болезням и вредителям;

■ устойчивость к полеганию;

■ высокая восприимчивость к питательным веществам;

■ высокая урожайность;

* хорошие форма и расположение зерен;