Технология спирта-стр.52

При полном окислении гексозы уменьшение свободной энергии равно 2872 кДж/моль. Около 36 % этой энергии аккумулируется в пирофосфатных (макроэргических) связях АТФ и расходуется для осуществления разнообразных эндергонических реакций синтеза. Часть энергии затрачивается на выполнение механической работы в клетке. Остальная энергия рассеивается в окружающей среде в виде теплоты.

Таким образом, не только общий уровень запасаемой энергии, но также и доля ее от высвобождаемой энергии максимальны в случае полного окисления, предохраняющего клубни и зерно от чрезмерно больших потерь органического вещества.

Аэробное и анаэробное дыхание тесно связаны, и преобладание того или иного его типа зависит главным образом от наличия в среде кислорода. Общим для большинства организмов является аэробный путь распада углеводов. В зерне и клубнях картофеля анаэробное дыхание усиливается при повышенных температурах и в конце периода хранения, когда активность окислительных ферментов понижена. Анаэробное дыхание может продолжаться до тех пор, пока вредные метаболиты не подавят жизнедеятельность организма.

Интенсивность дыхани я выражается числом миллиграммов диоксида углерода, выделяемого определенной массой организма в единицу времени, например 1 кг клубней картофеля в 1 ч, при температуре 3 °С она равна около 2 мг/(кг • ч).

Интенсивность дыхания зависит от многих факторов. Клубни картофеля в первые дни после уборки, а также недозрелые, мелкие, поврежденные и выведенные к весне из состояния покоя дышат энергичнее. Интенсивность дыхания больше у раннеспелых сортов картофеля, чем у позднеспелых. По данным Ф. В. Церевитинова, при повышении температуры на 1 °С количество СОг, выделившегося из 1 кг картофеля в 1 ч, возрастает в среднем на 0,16 мг. Минимальная интенсивность дыхания при температуре 2...4 °С.

Другие материалы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ

Как и при изготовлении плодово-ягодных вин, здесь лучше воспользоваться чистой культурой винных дрожжей (см. выше раздел «Дрожжи»). Если же ее приобрести невозможно, можно приготовить закваску (разводку) на «диких» дрожжах из ягод. Для этого за неделю до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их не моют, а отделяют от гребней вручную или на терке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани. Затем отжатый сок наливают в бутылку или банку, заполняя ее на 3/4 объема. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в темное помещение при температуре около 20-24 °С. Если температура сока была ниже 20 °С, то его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На 2-й или 3-й день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на 6-й день во время бурного брожения.

Внимание! Количество закваски готовят в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1-2 % закваски, десертных - 2-3 % от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8-10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

В районах средней полосы закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10-12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.