Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных (неспецифическая окраска, приобретаемая тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т.д) или появиться при его хранении под влиянием физико-химических факторов (изменения цвета, загар) или под действием различных микроорганизмов (ослизнение, плесневение, разложение или гниение). Знание причин возникновения изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку.

Изменения запаха и вкуса мяса возможны, если незадолго до убоя животных кормили плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами, сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.), вводили пахучие лекарственные вещества.

Запах и привкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеет различные неприятные запахи: у козлов - запах пота («козлиный» запах), у хряков - запах разлагающейся мочи, у бугаев - чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2-3 недели после кастрации, однако в жире они сохраняются 2-2,5 месяца после кастрации.

Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (запах свежей краски, толя, дезинфицирующих веществ и др.), транспортных средств, в которых ранее перевозили, например, дезинфицирующие препараты и т.д.

Санитарная оценка. При наличии неприятного запаха и привкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо проветривают в течение 48 ч, а затем исследуют пробой варки, так как некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. Туши реализуют при полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и привкусов. При сохранении несвойственных мясу запахов туши направляют в промышленную или на техническую утилизацию (в зависимости от степени выраженности).

Желтая окраска жировых отложений (липохроматоз) наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски объясняется накоплением красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зеленых растениях и названных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие ткани (мышечная, хрящи, кости и др.) не имеют желтого окрашивания.

Санитарная оценка. Для правильной санитарной оценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явление от патологической желтухи. Туши с наличием липохроматоза кормового происхождения и без каких-либо других изменений выпускают свободно.

Черная окраска (меланоз) связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Бывает у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей, реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса - на плевре, брюшине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются черные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет, а очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, ча-ганрогозы и других трав.

Санитарная оценка. При генерализованном меланозе (пигментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с органами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах эти органы направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.

Мясо незрелых животных - тушки плодов животных, а также молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2-не-дельного возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1-2 месяца беременности, пупок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1-2 пары, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.

У тушек незрелых животных мускулатура серо-красноватого цвета, дряблая и слабо развита (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, и на разрезе они фиолетового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно-красный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3-5-й день, а отваливается к концу второй недели).

Санитарная оценка. Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских, забиваемых для получения шкурок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молодняка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета мяса при его хранении - явление довольно редкое и возможно под влиянием различных микроорганизmob. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлено развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea в cyanogènes. Появление розово-красного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum («чудесной палочки»). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и мио-глобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

Санитарная оценка. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.

Загар - особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдается при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15-20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). Мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН = 5,0-5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса - коричнево-, медно-, желто- или серо-красный) и удушливо-кислый запах.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проветривании неприятный запах и измененный цвет исчезают, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

Ослизнение мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2-5,3). Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18-25 °С) и повышенной влажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах, но они не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой.

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, когда на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН = 6,4 - 6,6 и выше.

Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.

Плесневение мяса связано с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН = 5,0 - 6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75 %) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1 -2 °С, а другие - при -8 °С и даже ниже.

Плесени развиваются довольно медленно, плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывоч-ных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

На мясе при холодильном хранении чаще всего встречаются четыре вида плесеней:

• круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются;
• колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм;
• колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus, Asp. niger;
• крупные черные колонии-пятна Cladosporium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см.

Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных. Установлено, что наиболее часто их (аф-латоксины, охратоксины, микотоксин - пеницилловая кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum.

Санитарная оценка при плесневении зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими на поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллум, кладоспориум и др.) поверхностные слои мяса срезают на глубину 1 - 1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

Гниение мяса - процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы.

Обсеменение мяса микрофлорой может происходить в ин-травитальный при жизни и постмортальный после убоя периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у утомленных и больных животных (при диарее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях). Мясо таких животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также при нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировании, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабрикатов и т.д.

Развитию в мясе гнилостной микрофлоры благоприятствуют температура 20-37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, неполное обескровливание туши. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем продвигаются в глубокие слои до костей по соединительно-тканным волокнам. Слабощелочная среда соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно в поверхностных и глубоких слоях.

В анаэробных условиях образуется меньше продуктов гниения, но они более токсичны для животных организмов. Мясо в начальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты распада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

Санитарная оценка. В зависимости от органолептиче-ских, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.