Технология спирта-стр.453

В результате изменения атмосферы тормозятся процессы порчи сырья и поддерживается естественная их устойчивость к физиологическим и паразитарным заболеваниям, можно успешно бороться с грызунами, вследствие чего увеличиваются сроки хранения практически любого сырья и снижаются их потери.

Технология состоит в следующем. После загрузки хранилища сырье охлаждают до рекомендуемой температуры и затем создают оптимальный состав атмосферы, регулируемый с учетом биохимических процессов. Из-за некоторой негерметичности, колебаний температур и барометрического давления происходит газообмен воздуха хранилища с внешней средой. При этом, если понижается температура в хранилище или повышается давление снаружи, атмосферный воздух входит в помещение и концентрация кислорода увеличивается. При росте температуры в хранилище или падении давления снаружи часть газовой среды выходит. Газовый состав в хранилище при этом не изменяется.

Для создания РГС применяют два типа мембранного газоразделительного оборудования: мембранные газообменики пассивного типа и установки типа БАРС. В тех и других аппаратах используется метод избирательной диффузии компонентов газовой среды через полимерные мембраны.

Принцип действия пассивного газообменника состоит в том, что при помощи вентилятора газовая среда пропускается через рукава, выполненные из тонкой полидиметилсилоксановой мембраны, обладающей различной проницаемостью к компонентам газовой среды: кислороду, диоксиду углерода и азоту. Под действием разности парциальных давлений газов в хранилище и атмосферном воздухе диоксид углерода и азот диффундируют через мембрану в наружную атмосферу, а кислород поступает в хранилище. Таким образом компенсируется недостаток кислорода, образующийся в результате дыхания растительного сырья, и удаляется избыток диоксида углерода. Однако введение кислорода и вывод диоксида углерода регулируют так, чтобы обеспечить состав атмосферы, указанный выше.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.565

Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придает готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и значительно повышает их калорийность.

Тушеные блюда из морепродуктов. Тушеные блюда отличаются сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных блюд сырье, требующее длительного теплового воздействия (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не имеющее выраженного вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульоне, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей.