Технология спирта-стр.411

Метановое брожение протекает в две стадии: в первой - кис лотном брожении - метанообразующие бактерии превращают углеводы, белки и жиры в органические кислоты; во второй повышается pH, так как органические кислоты и азотистые вещества разлагаются с образованием аммонийных соединений, аминов и других продуктов, обладающих щелочными свойствами. При метановом брожении выделяются газы, содержащие

60...70 % метана.

Продукты первой стадии метанового брожения наряду с повышением кислотности вызывают увеличение окислительновосстановительного потенциала среды, тогда как нормальному протеканию второй стадии брожения благоприятствуют нейтральная реакция и низкий окислительно-восстановительный потенциал, поэтому метановое брожение происходит чрезвычайно медленно. Приток барды в метантенки регулируют таким образом, чтобы образующиеся в первой стадии брожения органические кислоты потреблялись метанообразующими бактериями во второй стадии брожения с образованием главным образом метана и витамина В12, иначе процесс брожения завершается на первой стадии и происходит «закисание» культуры. Для активирования жизнедеятельности бактерий в метантенки добавляют суспензию кормовых дрожжей.

Метановое брожение ведут в двух параллельно работающих метантенках, оптимальную температуру в которых поддерживают регулированием температуры поступающей в них барды. Процесс метанового брожения контролируют по значению pH, содержанию летучих кислот и витамина В12 в метановой бражке. Культура должна иметь pH 7,5...8,5; если он ниже 7,5 и содержание летучих кислот превышает 4,5 г/л, уменьшают приток барды. В 1 м3 метановой бражки накапливается 1,2...2,0 г витамина В12. Интенсивность метанового брожения вторичной барды ниже, чем первичной. Добавление во вторичную барду источника азота в виде мелассы, дрожжевого автолизата, сульфата аммония или кукурузного экстракта способствует большему накоплению витамина В12.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.777

Можно использовать крем из сливок: предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают в течение 20...25 мин сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

После выпечки и охлаждения в корзиночку положить варенье, украсить поверхность пирожного фруктами и кремом, поливать глазурью.