Технология спирта-стр.411

Метановое брожение протекает в две стадии: в первой - кис лотном брожении - метанообразующие бактерии превращают углеводы, белки и жиры в органические кислоты; во второй повышается pH, так как органические кислоты и азотистые вещества разлагаются с образованием аммонийных соединений, аминов и других продуктов, обладающих щелочными свойствами. При метановом брожении выделяются газы, содержащие

60...70 % метана.

Продукты первой стадии метанового брожения наряду с повышением кислотности вызывают увеличение окислительновосстановительного потенциала среды, тогда как нормальному протеканию второй стадии брожения благоприятствуют нейтральная реакция и низкий окислительно-восстановительный потенциал, поэтому метановое брожение происходит чрезвычайно медленно. Приток барды в метантенки регулируют таким образом, чтобы образующиеся в первой стадии брожения органические кислоты потреблялись метанообразующими бактериями во второй стадии брожения с образованием главным образом метана и витамина В12, иначе процесс брожения завершается на первой стадии и происходит «закисание» культуры. Для активирования жизнедеятельности бактерий в метантенки добавляют суспензию кормовых дрожжей.

Метановое брожение ведут в двух параллельно работающих метантенках, оптимальную температуру в которых поддерживают регулированием температуры поступающей в них барды. Процесс метанового брожения контролируют по значению pH, содержанию летучих кислот и витамина В12 в метановой бражке. Культура должна иметь pH 7,5...8,5; если он ниже 7,5 и содержание летучих кислот превышает 4,5 г/л, уменьшают приток барды. В 1 м3 метановой бражки накапливается 1,2...2,0 г витамина В12. Интенсивность метанового брожения вторичной барды ниже, чем первичной. Добавление во вторичную барду источника азота в виде мелассы, дрожжевого автолизата, сульфата аммония или кукурузного экстракта способствует большему накоплению витамина В12.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.423

По консистенции соусы подразделяют на ж и д к и е (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные ибелые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные ипроизводственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.