Технология спирта-стр.410

Условия культивирования термофильных метановых бактерий на мелассной барде с целью получения витамина В12 изучены Институтом биохимии им. А. Н. Баха РАН, а технология кормового концентрата витамина разработана ВНИИППД совместно с работниками предприятий, на которых были построены первые цехи. В настоящее время этот продукт вырабатывают Андрушев-ский и Кдлкунский спиртовые заводы.

Технологическая схема производства включает в себя следующие основные стадии и операции: сбраживание мелассной барды метанообразующими бактериями; подкисление метановой бражки до pH 5,5...6.5; /паривание метановой бражки; высушивание; фасование кормового концентрата витамина В12-

На Андрушевском заводе в качестве питательной среды для культивирования метанообразующих бактерий используют вторичную мелассную барду, поступающую из цеха кормовых дрожжей, с содержанием сухих веществ 5,5...6,5 % при pH 4,5...5,5. В нее входит хлорид кобальта.

Метановое брожение проводят непрерывным способом, используя смешанную культуру метанообразующих бактерий, в анаэробных условиях при 55...57 'С. Мелассную барду, имеющую температуру 28...35 *С, подогревают в пластинчатом теплообменнике до указанной температуры ретурным паром и направляют в три метантенка вместимостью 4000 м3 каждый.

В начале производства культуру метанообразующих бактерий размножают, применяя в качестве посевного материала метановую бражку (примерно 200 м3) от предыдущего производственного сезона. Размножение бактерий до полезного объема одного метантенка (3600 м3) продолжается 30 сут. После накопления необходимого объема культуры осуществляют непрерывный процесс метанового брожения при постоянном притоке в метантен-ки барды и одновременном отборе метановой бражки.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки - яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки - овощные и фруктовые соки; витаминные препараты - В,, В2, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесне-вению, быстрая - к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70 °С, длинные - 16-40 мин при температуре 30-50 °С.

Оценка качества макаронных изделий производится по орга-нолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, - сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.