85...100 мин, удовлетворительного - 110... 160, неудовлетворительного - более 160 мин. Мальтазная активность спиртовых дрожжей чрезвычайно низкая - 620... 1000 мин.

При использовании в хлебопечении прессованных спиртовых дрожжей содержащиеся в замесе моносахариды и сахароза сбраживаются быстро и начальная стадия приготовления теста проходит интенсивно. Однако затем, когда сахар муки полностью сброжен, образовавшаяся в тесте мальтоза сбраживается слабо, так как дрожжи имеют низкую мальтазную активность. Вследствне этого замедляются образование углекислого газа и разрыхление теста в расстойке, удлиняется процесс приготовленйя теста.

При сбраживании мелассы с помощью дрожжей расы В и гибрида 112 можно получить хлебопекарные дрожжи с хорошей мальтазной активностью (75...105 мин). Исследованные сотрудниками ВТИ и КТИППа штаммы дрожжей К-69 и V-30 обладают более высокой мальтазной активностью, чем дрожжи расы В. Установлено, что при определенных способах приготовления замеса мальтазная активность дрожжей не имеет существенного значения и при использовании спиртовых дрожжей с низкой мальтазной активностью можно приготовить хлеб высокого качества.

Нормативный выход хлебопекарных дрожжей составляет 1,8 кг на 1 дал спирта. Он может быть доведен до 2 кг/дал при сохранении нормативного выхода спирта из 1 т условного крахмала.

При накоплении биомассы дрожжей в зрелой бражке, которая соответствует выходу хлебопекарных дрожжей свыше 2 кг/дал, увеличивается расход сахара на образование биомассы и соответственно снижается выход спирта.

Производственные испытания на Лохвицком спиртовом комбинате способа направленного сбраживания мелассного сусла с получением спирта и хлебопекарных дрожжей показали, что при соблюдении определенных условий подготовки мелассы к сбраживанию, дрожжегенерирования и сбраживания мелассного сусла можно достигнуть выхода хлебопекарных дрожжей