Технология спирта-стр.386

При увеличении степени измельчения, уменьшении нагрузки на сушильную площадь, а также перемешивании дрожжей ускоряется их высушивание. Во избежание гибели и для сохранения ферментативной активности дрожжевых клеток при их высушивании следует снижать температуру теплоносителя (воздуха) с

80...70 °С в первом периоде до 55...50 'С во втором и до 45...40 'С в третьем с таким расчетом, чтобы дрожжи не нагревались выше 38 'С.

Для сушки можно применять следующие сушилки: ленточные и шахтные, в которых дрожжи перемешиваются периодически - при пересыпании их с полки на полку; барабанные с непрерывным перемешиванием; вибрационные и флюидизационные (для высушивания во взвешенном слое).

В процессе сушки качество дрожжей несколько снижается вследствие частичного инакгивирования ферментов и протеоли-за. Этим процессам благоприятствуют сравнительно высокая температура теплоносителя и влажность дрожжей в начальной стадии сушки. Считают, что для производства сушеных дрожжей следует использовать специальные штаммы и культивировать их при более высокой температуре. При этом выход дрожжей снижается, но резко улучшается их подъемная сила.

Согласно ОСТ 18-193-74 сухие хлебопекарные дрожжи должны иметь влажность не более 10 %, подъемную силу не более 90 мин и стойкость при хранении не менее 5 мес.

Пригодность дрожжей для производства сушеных хлебопекарных дрожжей зависит от состава и показателей исходных прессованных дрожжей. Прессованные дрожжи, предназначенные для высушивания, должны иметь следующие показатели: подъемная сила 55...60 мин, стойкость при температуре 35 ’С не менее 72 ч, осмоустойчивость не более 10 мин, выживаемость клеток при высушивании не менее 70 %, содержание влаги не более 70 %, азота не более 1,6, трегалозы не менее 12 % (по СВ).

Другие материалы

Молокообразование

Молокообразование и молокоотдача — сложные биологические процессы, включающие работу молочной железы, центральной нервной и пищеварительной систем, органов кровообращения и желез внутренней секреции. Синтез молока является результатом жизнедеятельности всего организма. Питательные вещества, поступившие в кровь, а затем в молочную железу, подвергаются в ней существенной переработке. Молоко образуется в секреторных клетках альвеол вымени и эпителиальных клетках молочных ходов.