Технология спирта-стр.386

При увеличении степени измельчения, уменьшении нагрузки на сушильную площадь, а также перемешивании дрожжей ускоряется их высушивание. Во избежание гибели и для сохранения ферментативной активности дрожжевых клеток при их высушивании следует снижать температуру теплоносителя (воздуха) с

80...70 °С в первом периоде до 55...50 'С во втором и до 45...40 'С в третьем с таким расчетом, чтобы дрожжи не нагревались выше 38 'С.

Для сушки можно применять следующие сушилки: ленточные и шахтные, в которых дрожжи перемешиваются периодически - при пересыпании их с полки на полку; барабанные с непрерывным перемешиванием; вибрационные и флюидизационные (для высушивания во взвешенном слое).

В процессе сушки качество дрожжей несколько снижается вследствие частичного инакгивирования ферментов и протеоли-за. Этим процессам благоприятствуют сравнительно высокая температура теплоносителя и влажность дрожжей в начальной стадии сушки. Считают, что для производства сушеных дрожжей следует использовать специальные штаммы и культивировать их при более высокой температуре. При этом выход дрожжей снижается, но резко улучшается их подъемная сила.

Согласно ОСТ 18-193-74 сухие хлебопекарные дрожжи должны иметь влажность не более 10 %, подъемную силу не более 90 мин и стойкость при хранении не менее 5 мес.

Пригодность дрожжей для производства сушеных хлебопекарных дрожжей зависит от состава и показателей исходных прессованных дрожжей. Прессованные дрожжи, предназначенные для высушивания, должны иметь следующие показатели: подъемная сила 55...60 мин, стойкость при температуре 35 ’С не менее 72 ч, осмоустойчивость не более 10 мин, выживаемость клеток при высушивании не менее 70 %, содержание влаги не более 70 %, азота не более 1,6, трегалозы не менее 12 % (по СВ).

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.173

6.2.2. Использование иммобилизованных дрожжей при шампанизации вина Попытки использовать иммобилизованные клетки дрожжей в промышленном масштабе при производстве игристых вин в резервуарах были впервые предприняты учеными и производственниками в СССР в конце 60-х годов, что привело к созданию в 80-е годы комплексной промышленной технологии производства «Советского шампанского» и игристых вин в непрерывном потоке, не имеющей аналогов в мировой практике [18, 192, 199, 200, 201, 203].