Технология спирта-стр.385

Для хлебозаводов в районе расположения спиртозавода хлебопекарные дрожжи целесообразно вырабатывать в виде концентрата, содержащего не менее 450 г биомассы дрожжей влажностью 75 % в 1 л суспензии (ОСТ 18-369-81). При этом исключаются процессы прессования и фасования дрожжей в цехах хлебопекарных дрожжей спиртозаводов, а также трудоемкие процессы разворачивания брикетов и приготовления дрожжевой суспензии на хлебозаводах.

СУШКА ДРОЖЖЕЙ Прессованные хлебопекарные дрожжи содержат около 75 % воды и сравнительно быстро портятся при обычных температурах, поэтому их нельзя транспортировать на большие расстояния и хранить длительное время.

Высушенные до влажности около 8 % дрожжевые клетки находятся в состоянии анабиоза. Для сушки наиболее пригодны дрожжи плотной консистенции с содержанием внеклеточной влаги 12... 17 % при общей влажности 70...71 %. Вода в дрожжевой клетке может быть адсорбционно и осмотически связанной. Адсорбционно связанная влага прочно удерживается коллоидами клетки и трудно испаряется. Потеря ее в большинстве случаев сопровождается гибелью клетки, поэтому дрожжи высушивают до влажности не менее 8 %. Осмотически связанная влага (влага набухания), как и внеклеточная, удаляется без нарушения структуры клетки.

По скорости обезвоживания дрожжей процесс сушки можно разделить на три периода:

быстрое удаление внеклеточной влаги до остаточной влажности 52...53 %, при этом подъемная сила дрожжей и количество мертвых клеток не изменяются, если температура биомассы не превышает 38 °С;

медленное испарение свободной внутриклеточной влаги до остаточной влажности 16...20 %;

очень медленное частичное удаление связанной влаги до достижения равновесной влажности, когда дальнейшая отдача воды дрожжами прекращается.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.683

Непрепарированный какао-порошок имеет цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, а обработанный щелочами приобретает красноватый оттенок. В какао-порошке содержится

14...20 % жира, около 20 % белков, 40 % углеводов и другие питательные вещества. Возбуждающее действие напитка обусловлено алкалоидом теобромином.

Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100... 150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко. Соотношение воды и молока можно изменить.