Технология спирта-стр.384

Будучи отделеными от питательной среды, дрожжи некоторое время сохраняют свою жизнеспособность, получая энергию за счет использования внутриклеточных резервных углеводов. Как показала В. Г. Черныш, хлебопекарные прессованные дрожжи при хранении потребляют преимущественно трегалозу, в меньшей степени - гликоген и в очень незначительной - глюкан и маннан. Стойкость дрожжей - один из главных показателей их качества - находится в прямой зависимости от содержания в них трегалозы.

По мере исчерпания резервных углеводов начинают расщепляться собственные белки дрожжей, что влечет за собой изменение многих жизненно важных структур, и в конце концов клетка гибнет. Присутствие кислотообразующих бактерий не снижает стойкости дрожжей, так как эти бактерии содержат эндопротеа-зу; гнилостные же, наоборот, содержат очень активную экзопро-теазу и значительно ускоряют порчу дрожжей. Стойкость последних находится в обратной зависимости от интенсивности про-теолиза.

По данным того же исследователя, во время хранения дрожжей накапливаются восстановленные соединения, которые изменяют окислительно-восстановительный потенциал (ОВП). По мере снижения ОВП возрастает активность протеаз, при его отрицательных значениях брусок дрожжей размягчается.

Чтобы затормозить эндогенные процессы в дрожжах и испарение влаги, в холодильных камерах поддерживают температуру 0...4’С и относительную влажность воздуха 82...96 %. В этих условиях дрожжи должны сохраняться не менее 12 сут.

В холодильной камере должно вмещаться не менее трехсуточного запаса дрожжей, камеры должны иметь хорошую вентиляцию, удаляющую избыточную влагу. При высоте камеры 3 м на 1 м2 ее площади размещают примерно 400 кг дрожжей, что составляет около 40 % объема камеры.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.650

Блюда из мяса - говядина тушеная, гуляш из говядины, бефстроганов, мясо по-домашнему, тефтели, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье», биточки, бифштекс, котлеты крестьянские, сардельки, сосиски, колбаса вареная, мясо духовое, мясо в кисломолочном соусе, мясо в сметанном соусе, мясо в томатном соусе, мясо маринованное, куры отварные под белым соусом, печень в сметанном соусе, тефтели в томатном соусе, тефтели в сметанном соусе, жаркое по-домашнему, овощи тушеные с мясом, голубцы с мясом и рисом и др.