Технология спирта-стр.373

Потери сбраживаемых углеводов и спирта. В производстве учитывают сумму механических и технологических потерь. Механические потери вызваны неисправностью оборудования или недосмотром обслуживающего персонала и могут быть на всех стадиях производства. Механические потери - это рассыпание при перевозках зерна и картофеля, утечка полупродуктов и спирта через неплотности во фланцевых соединениях трубопроводов, через сальники насосов и запорную арматуру, потери полупродуктов при мойке технологического оборудования, испарение спирта через фланцы колонн, дефлегматоров, конденсаторов, холодильников и т. п.

Меры устранения механических потерь вполне понятны и не нуждаются в пояснении.

Технологические потери обусловлены самой сущностью процессов спиртового производства, имеют скрытый характер и могут быть выявлены только при постадийном химико-технологическом контроле и учете производства.

Подготовка сырья к брожению. Потери при мойке картофеля вследствие повреждения и проскакивания мелких клубней через решетку принимают не более 0,1 %. Потери крахмала при измельчении зерна не должны превышать 0,3 % от содержания его в сырье.

Потери сбраживаемых углеводов в процессе разваривания крахмалсодержащего сырья в связи со сложностью их учета принимают равными 3,5...4,0 %.

При подготовке мелассы к брожению потерь не должно быть.

Солодоращение. Потери сбраживаемых углеводов на этой стадии не должны превышать 16 % от количества крахмала солодового зерна, или 1,0... 1,4 % от всего крахмала, введенного в производство.

Потери при производстве культур плесневых грибов. При поверхностном и глубинном культивировании плесневых грибов нормативные потери углеводов составляют 85 %.

Другие материалы

Крекер (сухое печенье)

Крекер - это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов - включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли и др.).

Изготовляют его из пшеничной муки высшего и первого сортов со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе определяются добавляемыми в рецептуру жирами (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированныежиры и др.) Кроме того, в рецептуру входят молочные и яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители).

Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей) и химических разрыхлителях, которые вводят в тесто. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают.

Классификация и ассортимент. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на две группы:

  • на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный с маком» (с солью, тмином, анисом), «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»; из муки первого сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;
  • на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки» (с луком, с перцем); из муки первого сорта: «Крекер закусочный» (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, луком, чесноком и травами, со вкусом пиццы.