Технология спирта-стр.36

Особенно нежелательна для производства вода с большой жесткостью. Для проведения всех технологических процессов требуется слабокислая реакция среды (pH 4,5.„5,5). Так, крахмалсодержащее сырье разваривается тем быстрее и полнее, чем ниже pH. При pH 4,5...5,5 крахмал скорее осахаривается амило-литическими ферментами; pH 5...5,5 наиболее благоприятен для спиртового брожения. Нейтральная и слабощелочная реакции среды способствуют развитию кислотообразующих бактерий. В щелочной среде при брожении может образовываться глицерин.

Хотя в зерне и картофеле имеется значительное количество буферных веществ и при их разваривании кислотность повышается, все же избыток гидрокарбонатов кальция и магния вреден, так как смещает pH разваренной массы в сторону повышения, вплоть до нейтральной реакции. Кроме того, гидрокарбонаты кальция, вступая в реакцию обменного разложения с фосфатами сырья, переводят их в нерастворимые соединения, не доступные для дрожжей.

При чрезмерно высокой временной жесткости воды, употребляемой для замачивания солодового зерна, задерживается его прорастание, а также снижается амилолитическая активность солодового молока. При большой карбонатной жесткости воды увеличивается расход серной кислоты для подкисления мелассы.

В воде с кальциевыми и магниевыми солями серной, соляной и азотной кислот повышается кислотность разваренной массы, и с этой точки зрения такие соли полезны. Они способствуют также стабилизации амилазы в процессе осахаривания. В связи с этим при разваривании зерна очень жесткую'воду приходится подкислять серной кислотой или фильтратом барды, а воду, идущую на замачивание зерна и приготовление солодового молока, подкислять серной кислотой уже при жесткости 8 мг экв/л.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.123

2.1.2.6.3. Планзихтер Планзихтер - это сортировочная машина, состоящая из 20-28 рам с горизонталышми ситами, расположенными друг под другом. Планзихтер подвешен на канатах или стекловолоконных стержнях и приводится в круговое движение с помощью эксцентрикового привода. Сортируемые зерна ячменя постоянно распределяются по всей поверхности сит, постоянно изменяя свое положение и направление движения.

Для подачи и удаления ячменя используются гибкие рукава, так как из-за кругового движения планзихтера жесткое соединение невозможно.