Технология спирта-стр.305

Из альдегидов в спирте больше всего уксусного. В мелассной бражке альдегидов много (около 0,05 % к количеству этилового спирта), что в 10...50 раз больше, чем в зерно-картофельной бражке. Содержание альдегидов в бражке резко возрастает при усиленной аэрации сусла в процессе дрожжегенерирования.

Летучих кислот (уксусной, масляной, пропионовой, валериановой и др.) немного - около 0,005...0,1 % к количеству этилового спирта.

В бражке содержится около 0,05 % эфиров к количеству этилового спирта. Группа эфиров в основном представлена уксус-ноэтиловым, муравьиноэтиловым, уксуснометиловым, изомас-ляноэтиловым.

Спирт из бражки выделяют с помощью ректификации на сырцовых ректификационных установках. При этом вместе с ним отгоняется и значительная часть сопутствующих летучих примесей. Получаемый при этом продукт называется спиртом-сырцом (ГОСТ 131-85).

Ректификованный спирт получают путем очистки спирта-сырца от примесей ректификацией. Различают четыре вида ректификованного спирта (ГОСТ 5962-85): люкс, экстра, высшей очистки, I сорта.

Помимо спирта-сырца и ректификованного спирта спиртовой промышленностью вырабатывается небольшое количество абсолютного спирта. Не следует смешивать понятия: безводный (100%-ный) и абсолютный спирт, в котором допускается содержание воды до 0,2 об. %. Безводный спирт промышленностью не вырабатывается.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОЦЕССА РЕКТИФИКАЦИИ

Ректификация - процесс разделения жидких летучих смесей на компоненты или группы компонентов (фракции) путем многократного двустороннего массо- и теплообмена между про-тивоточно движущимися паровым и жидкостным потоками. Необходимое условие процесса ректификации - различная летучесть (упругость пара) отдельных компонентов.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.437

Нагревание вызывает в продукте целый комплекс физико-химических изменений, которые обусловливают формирование качества готового продукта. Этот процесс протекает во времени при определенных температурах и связан с изменениями белков (мышечных и соединительнотканных), жиров (липидов), экстрактивных веществ, витаминов, что приводит в итоге к формированию характерных в зависимости от способа тепловой обработки органолептических свойств и сопровождается потерями массы, изменениями пищевой и биологической ценности готового продукта.