Технология спирта-стр.304

Сухие вещества бражки представлены как взвешенными частицами (дрожжи, дробина), так и растворенными в водно-спир-товой смеси органическими и неорганическими веществами (декстрины, несброженные сахара, белки, кислоты, минеральные вещества и др.). В зерно-картофельной бражке находится значительное количество взвешенных частиц, она более вязкая, чем мелассная, однако общее содержание сухих веществ в мелассной бражке обычно больше (8... 10 %), чем в зерновой (5...7 %) и особенно в картофельной (3...4 %).

Летучие примеси, сопутствующие спирту, характеризуются большим разнообразием, в настоящее время их идентифицировано более 70, но общее содержание невелико - обычно не превышает 0,5 % от количества этилового спирта.

Все летучие примеси можно в основном разделить на четыре группы: спирты, альдегиды, кислоты и эфиры. Кроме того, выделяют группу азотистых веществ (аммиак, амины, аминокислоты), серосодержащих веществ (сероводород, сернистый ангидрид, сульфокислоты, меркаптаны) и др.

Состав и содержание летучих примесей зависят от вида и качества сырья, принятых технологических режимов его переработки. Примеси частично переходят из сырья, воды, вспомогательных материалов, частично образуются в процессе приготовления сусла, однако основная часть их появляется в процессе брожения.

Больше всего примесей (0,35...0,45 % к количеству этилового спирта) приходится на долю спиртов - метилового, пропилово-го, изобутилового, изоамилового. Последние три спирта состав ляют основу сивушного масла (обычно 0,3...0,35 % к количеству этилового спирта в бражке). Метиловый спирт содержится в зерно-картофельной и свекловичной бражке - не более 0,2 % к количеству этилового спирта.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.486

С пищей взрослый человек получает бенз(а)пирена 0,006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах эта доза возрастает в 5 и более раз. ПДК бенз(а)пирена в атмосферном воздухе - 0,1 мкг/100 м3, в воде водоемов - 0,005 мг/л, в почве - 0,2 мг/кг. Содержание бенз(а)пирена

(в мкг/кг) в различных пищевых продуктах (Габович Р. Д., Припутина Л .С., 1988) представлено ниже:

Свинина свежая.........Не обнаружено Говядина свежая ........Не обнаружено Колбаса вареная .........0,26-0,50

Колбаса копченая......... 0-2,1

Колбаса полукопченая..... 0-7,2