Технология спирта-стр.301

Однопоточный способ рекомендуется только для тех спиртовых заводов, которые используют дрожжи, выделенные из зрелой бражки, в качестве хлебопекарных.

Потери крахмала при однопоточном сбраживании составляют

181,5 кг, при двухпоточном - 158,1 кг на 1 т перерабатываемого условного крахмала. Разность между потерями 23,4 кг, или 2,1 %.

Разработку и внедрение усовершенствованного однопоточного сбраживания с размножением и накоплением биомассы дрожжей в отдельном потоке сусла с низкой концентрацией сухих веществ (16... 17 %) и компенсацией концентрации их путем добавления неразбавленной мелассы во втором потоке в батарею можно оценить как попытку возврата к двухпоточному способу брожения.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БРОЖЕНИЯ Технологические показатели основного сусла и бражки приведены в табл. 33. Концентрацию сухих веществ в сусле регулируют (вручную или автоматически) так, чтобы в зрелой бражке содержалось 9...9,5 об. % спирта. В бражке каждые 4 ч определяют видимую концентрацию сухих веществ и кислотность. Крепость, истинную концентрацию сухих веществ, содержание не-сброженного сахара и биомассу дрожжей в зрелой бражке определяют один раз в смену.

Если из зрелой бражки не выделяют хлебопекарные дрожжи, то в 1 л бражки их должно быть 18...22 г (при большем содержании снижается выход спирта), если выделяют дрожжи, то

25...35 г.

33. Характеристика различных способов брожения

Одно(1)-илк двух-

Подработанная меласса

Сбраживаемая среда в бродильных аппаратах

Зрелая бражка

Показатель

поточный(2)

способ

Основное сусло

1-м

3-м

5-м

7-м

9-м

Концентрация СВ, %

1

-

-

13...15

10...U

8,5

6,5

5

5

2

75...80

ы о

l/t

9...13

8

6

5,2

5

5

Кислотность, град

1

-

-

0,4

0,4

0,45

0,5

0,5

0,5

2

Нейтральная или щелочная

Нейтральная или щелочная

0,4

0,4

0,45

0,5

0,5

о;5

pH

1

-

-

5,2

5,2

5,1

5,1

5,1

2

6;8...7,2

6,8. .8

5,2

5,2

5,1

5,1

5,1

5,1

Концентрация спирта, об. %

1

-

-

5,5

7,8

8,5

8,8

8,9

8,9

2

-

-

5,5

7,8

8,5

8,8

8,9

8,9

Температура, 'С

1

-

-

30

31

30

29

28

28

2

-

24...25

30

31

30

29

28

28

Количество несброженного сахара в зрелой бражке, определенное колориметрическим методом с применением резорцина, не должно превышать 0,2 %.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Вариант 1

3 кг черной смородины, 3 л воды, 1 кг сахара

Ягоды снять с кистей, перебрать, удаляя посторонние примеси, промыть, раздавить и поместить в восьми-/десятилитровую бутыль. Из воды и сахара приготовить сироп, дать ему остыть до 22-25 °С, а затем влить в бутыль со смородиновой массой. Поставить водяной затвор и проводить брожение при 22-24 °С в течение 5-6 дней. По окончании брожения вино процедить через ткань, затем отфильтровать через вату разлить в бутылки, укупорить и хранить в сухом и прохладном помещении. Вино из черной смородины можно хранить также в чистых и сухих бутылях, наполненных до середины горловины или даже до самой пробки, чтобы предотвратить соприкосновение вина с воздухом.

Внимание! Мезгу, оставшуюся после отжима сока, можно смешать со свежими ягодами черной смородины и использовать для приготовления повидла.

Вариант 2

Ягоды перебрать, снять с кистей, промыть 2-3 раза водой и дать ей стечь. Затем размять ягоды в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные мезгу и сок перелить в бутыль или банку (в трехлитровую - не более 2 кг, а в десятилитровую - до 8 кг ягод). Посуду накрыть марлей и поставить в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет, выделившийся в нижней части банки сок слить в другую банку, добавить сахар (100-150 г на 1 л сока) и поставить на дображивание под водяным затвором в течение 12-20 дней. Когда брожение прекратится, слить вино с осадка при помощи трубки в чистую банку или бутыль, закрыть и поставить в холодное место на 1,5-2 месяца. При холодном хранении вино осветлится, а в осадок выпадут виннокаменная кислота и муть. Осветленное вино надо снова слить с осадка при помощи трубки, отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить. Это вино получается легким, типа полусухого.

Из оставшейся мезги можно приготовить еще одно легкое сладкое вино. Для этого в банку с мезгой надо добавить столько 30 %-ного сахарного сиропа, сколько было слито вина, и поставить ее на брожение. Через 3-4 дня жидкость слить, а мезгу отжать. Обе жидкости смешать в банке и поставить ее на дображивание под водяным затвором на 20-30 дней. После полного окончания брожения вино слить при помощи трубки, отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Внимание! По этому же рецепту можно приготовить вино из черной смородины или темного винограда.