Технология спирта-стр.300

1.2...4 г/л. На образование кислот расходуется значительное количество сахара.

Содержание эфиров в бродящем сусле дрожжегенераторов при однопоточном сбраживании составляет в среднем 0,25 r/л, в 1-м бродильном аппарате 0,31 ив зрелой бражке 0,24 г/л, при двухпоточном сбраживании - соответственно 0,11, 0,18 и

0,11 г/л. В зрелой бражке эфиров накапливается 1,5...2,5 г/л.

Содержание альдегидов в процессе однопоточного сбраживания уменьшается с 0,28-0,38 мл/л производственных дрожжей до 0,08...0,16 мл/л зрелой бражки. В пересчете на 1 л спирта в бражке содержание альдегидов уменьшается с 13...20 до 0,9...2,5 мл. При двухпоточном сбраживании количество альдегидов: в производственных дрожжах 0,08...0,15 мл/л (3...8 мл/л спирта), в бражке 1-го бродильного аппарата 0,25...0,3 г/л (8...10 мл/л спирта) и в зрелой бражке 0,1...0,15 мл/л среды (1...2,5 мл/л спирта).

Высшие спирты накапливаются в период всего процесса брожения, но в конце его - с меньшей скоростью. В производственных дрожжах содержание высших спиртов составляет 0,2...0,3 мл/л (5...8 мл/л спирта), в зрелой бражке - 0,3...0,55 мл/л (5...6 мл/л спирта).

При однопоточном сбраживании в бражке высших спиртов больше, чем при двухпоточном.

Глицерин синтезируется в основном на стадиях дрожжеге-нерирования и главного брожения. При двухпоточном сбраживании на первой из этих стадий глицерина образуется значительно меньше (0,15 г на 100 мл), чем при однопоточном (0,41 г на 100 мл), что объясняется более высокой кислотностью сусла в дрожжегенераторах при двухпоточном ведении процесса. В зрелой бражке глицерина также меньше на

26...30 %.

При двухпоточном способе сахар сбраживается полнее, меньше образуется вторичных продуктов, дрожжи находятся в более активном физиологическом состоянии, вследствие чего выход спирта из 1 т условного крахмала на 1... 1,5 дал выше, чем при однопоточном. Кроме того, двухпоточный способ имеет и другие преимущества: возможность отобрать для дрожжегенерирования лучшую по качеству мелассу, создать более благоприятные условия для размножения дрожжей, уменьшить объем дрожжегенера-торов, полнее использовать газообразный диоксид углерода для получения жидкого диоксида углерода, облегчить регулирование процесса сбраживания мелассы.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.404

Наименование и обозначение материала

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.)

Назначение

Номер и дата разрешения органа здравоохранения

Кальций углекислый

ГОСТ 4530-76

Нейтрализация кислот в сусле

РМ-1-71 от 16.02.72 г.

Картон фильтровальный

ГОСТ 12290-89

Фильтрация вин и коньяков

№ 08с/Б-7-1606 от 27.08.64 г.

№ 123-14/1267 от 18.08.75 г.