Технология спирта-стр.297

32. Характеристика хлебопекарных дрожжей, полученных при различных способах сбраживания

Показатели дрожжей

Способ

обычный

двухступенчатый

Влажность, %

72,9

73

Кислотность, мг уксусной кис

102

90

лоты на 100 г дрожжей Подъемная сила, мин

51

42

Мальтазная активность, мин

70

85

Зимазная активность, мин

22

25

Стойкость при 35 ’С, ч

43,5

46

ОСОБЕННОСТИ СБРАЖИВАНИЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ Для увеличения выхода хлебопекарных дрожжей и повышения их качества необходимо подбирать и смешивать доброкачественную мелассу, подвергать тепловой обработке и механическому осветлению дефектную, применять эффективные системы возду-хораспределения в дрожжегенераторах.

При сбраживании, направленном на повышение выхода и хлебопекарных свойств дрожжей, увеличивают нормы минерального и органического питания, вносимого в мелассу, и изменяют условия дрожжегенерирования и брожения. При этом выход дрожжей может быть увеличен на 60...70 %.

Очень важно правильно дозировать азотное и фосфорное питание, исходя из содержания азота и фосфора в дрожжах и мелассе. Лучшим источником азотного питания считают карбамид, который дрожжи усваивают без образования кислотного остатка и изменения pH среды. На 1 т перерабатываемой мелассы вносят 1,5...2 кг карбамида и 1,8...2 кг 70%-ной ортофосфор-ной кислоты.

Рекомендуется следующий технологический режим дрожжегенерирования и брожения: концентрация сухих веществ в сусле

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.84

В клетках коры и в семенных камерах чёрно-бурых и тигровых плодов видно множество хлоропластов (фото 1-54, д-ж), в них продолжается фотосинтез и накапливается крахмал, представленный в виде скоплений алейроновых зёрен (фото 1-54, з). Наличие крахмала делает плоды плотными и питательными, но менее вкусными, хотя и транспортабельными. При правильной агротехнике можно вырастить плоды с высоким содержанием p-каротина (до 5 мг/%), в то время как в обычных красных плодах его содержание в 9-10 раз меньше.