Технология спирта-стр.296

Двухступенчатое сбраживание сусла было проведено в производственных условиях на Должокском спиртовом комбинате и затем освоено другими заводами. Результаты сбраживания сусла одноступенчатым и двухступенчатым способами приведены в табл. 31.

•31. Характеристика зрелой бражки при различных способах сбраживания

Показатель зрелой бражки

Способ

обычный

двухступенчатый

Концентрация СВ, %:

видимая

6,9

6,8

истинная

9,9

9,3

Кислотность, град

0,44

0,43

Крепость бражки, об. % Содержание:

8

7,6

несброженного сахара, г/100 мл

0,375

0,351

биомассы дрожжей, г/л Количество дрожжевых клеток:

22,6

26,9

общее, млн/мл

174

224

почкующихся, %

21

19

мертвых, %

2,4

1,1

Выход прессованных дрожжей, кг/дал спирта

2,8

3,5

При двухступенчатом сбраживании в зрелой бражке накапливается больше дрожжей, чем при обычном (26,9 против 22,6 г/л), соответственно получается более высокий выход товарных хлебопекарных дрожжей (3,5 против 2,8 кг/дал) при меньшем выходе спирта.

Качество хлебопекарных дрожжей при двухступенчатом сбраживании значительно выше, чем при обычном (одноступенчатом) способе производства (табл. 32). При сбраживании мелассы, содержащей большое количество раффинозы, при двухступенчатом способе получают повышенный выход спирта; сбраживание мелассы с незначительным содержанием раффинозы дает такой же выход спирта, что и при одноступенчатом сбраживании.

Другие материалы

Оценка качества крекера

Органолептичесше показатели крекера - форма, цвет, вкус и запах - должны соответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок.

Цвет крекера может быть неравномерным - от светло-желтого до светло-коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

Поверхность изделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

Вид в изломе крекеров всех групп - слоистый, без следов не-промеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Физико-химические показатели. Влажность крекера -не более 7 %, щелочность (по фенолфталеину) - не более 2°; кислотность (по фенолфталеину) - не более 2,5°; показатель рН - не более 7,0 + 1,4; содержание жира - по рецептуре, массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном растворе НСІ, - не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты - не более 0,01 %; намокаемость крекера - не менее 140 % (крекера, выработанного с применением ПАВ, - не менее 110 %).

Также в НТД нормируется содержание для крекера группы микробиологических показателей (МАФАМ, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи и грибы) и содержание токсичных элементов.

Дефекты аналогичны дефектам печенья.