Технология спирта-стр.296

Двухступенчатое сбраживание сусла было проведено в производственных условиях на Должокском спиртовом комбинате и затем освоено другими заводами. Результаты сбраживания сусла одноступенчатым и двухступенчатым способами приведены в табл. 31.

•31. Характеристика зрелой бражки при различных способах сбраживания

Показатель зрелой бражки

Способ

обычный

двухступенчатый

Концентрация СВ, %:

видимая

6,9

6,8

истинная

9,9

9,3

Кислотность, град

0,44

0,43

Крепость бражки, об. % Содержание:

8

7,6

несброженного сахара, г/100 мл

0,375

0,351

биомассы дрожжей, г/л Количество дрожжевых клеток:

22,6

26,9

общее, млн/мл

174

224

почкующихся, %

21

19

мертвых, %

2,4

1,1

Выход прессованных дрожжей, кг/дал спирта

2,8

3,5

При двухступенчатом сбраживании в зрелой бражке накапливается больше дрожжей, чем при обычном (26,9 против 22,6 г/л), соответственно получается более высокий выход товарных хлебопекарных дрожжей (3,5 против 2,8 кг/дал) при меньшем выходе спирта.

Качество хлебопекарных дрожжей при двухступенчатом сбраживании значительно выше, чем при обычном (одноступенчатом) способе производства (табл. 32). При сбраживании мелассы, содержащей большое количество раффинозы, при двухступенчатом способе получают повышенный выход спирта; сбраживание мелассы с незначительным содержанием раффинозы дает такой же выход спирта, что и при одноступенчатом сбраживании.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.287

Паузы задаются при следующих оптимальных для ферментов температурах:

45-50 °С - белковая пауза и пауза для расщепления [Углюкана;

62-65 °С - малътозная пауза;

70- 75°С- пауза для осахаривания;

78 "С- температура окончания затирания.

По виду повышения температуры различают две группы способов затирания:

настойный(ипфузионный) способ; отборочный (декокционный) способ.

При инфузионном способе весь затор при поддержании пауз последовательно нагревается до температуры окончания затирания, причем части затора не кипятятся.