Технология спирта-стр.290

При пониженном содержании сахара в сусле дрожжи находятся в более активном физиологическом состоянии и накапливают меньше вторичных и побочных продуктов брожения, поэтому производственные дрожжи по двухпоточному способу выращивают на сусле концентрацией, не превышающей 12 % СВ.

УкрНИИСПом совместно с Лужанским экспериментальным спиртовым заводом разработан и проверен в производственных условиях способ непрерывно-циклического двухпоточного сбраживания мелассы при выращивании дрожжей на 8%-ном сусле и дробном вводе основного сусла концентрацией 43...45 % СВ в первые три бродильных аппарата.

По обычному двухпоточному способу в дрожжегенераторы с мелассой вводят 27 % сахара, остальные 73 % его направляют в головной бродильный аппарат. Подачу сахара (мелассы) в батарею заканчивают на 6-7-м часу процесса брожения, включая и время дрожжегенерирования. По усовершенствованному двухпоточному способу в дрожжегенераторы с мелассой вводят только

18... 18,5 % сахара и 82...81,5 % его равными частями направляют в 1, 2 и 3-й бродильные аппараты. В этом случае подачу сахара с мелассой в бродильную батарею заканчивают на 11 -12-м часу брожения, включая и время дрожжегенерирования, и дображива-ние ведут периодически. Это снижает концентрацию сухих веществ в дрожжегенераторах с 5,5...6 до 2,4...2,8 %, а на стадии главного брожения - с 13,5...14 до 8,5...9,0 %.

При работе по усовершенствованному способу бродящее сусло в дрожжегенераторах содержит спирта значительно меньше (2,8 %), чем по обычному двухпоточному способу (3,8 %). В зрелой бражке несброженного сахара меньше на 15...20 %, кислот - на 17, альдегидов - на 21 и глицерина - на 20...30 %. При этом полнее используются сахар и несахара мелассы, брожение протекает интенсивнее и заканчивается примерно на 2 ч раньше. Выход спирта в процессе брожения по усовершенствованному способу на 0,5 % выше, чем по обычной двухпоточной схеме.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.720

Белково-воздушное тесто

Тесто готовят без муки. Основой его являются сахар и взбитые белки. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Для получения воздушного полуфабриката, соответствующего требованиям качества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают в прохладном помещении. На котле и венчике для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через