Технология спирта-стр.290

При пониженном содержании сахара в сусле дрожжи находятся в более активном физиологическом состоянии и накапливают меньше вторичных и побочных продуктов брожения, поэтому производственные дрожжи по двухпоточному способу выращивают на сусле концентрацией, не превышающей 12 % СВ.

УкрНИИСПом совместно с Лужанским экспериментальным спиртовым заводом разработан и проверен в производственных условиях способ непрерывно-циклического двухпоточного сбраживания мелассы при выращивании дрожжей на 8%-ном сусле и дробном вводе основного сусла концентрацией 43...45 % СВ в первые три бродильных аппарата.

По обычному двухпоточному способу в дрожжегенераторы с мелассой вводят 27 % сахара, остальные 73 % его направляют в головной бродильный аппарат. Подачу сахара (мелассы) в батарею заканчивают на 6-7-м часу процесса брожения, включая и время дрожжегенерирования. По усовершенствованному двухпоточному способу в дрожжегенераторы с мелассой вводят только

18... 18,5 % сахара и 82...81,5 % его равными частями направляют в 1, 2 и 3-й бродильные аппараты. В этом случае подачу сахара с мелассой в бродильную батарею заканчивают на 11 -12-м часу брожения, включая и время дрожжегенерирования, и дображива-ние ведут периодически. Это снижает концентрацию сухих веществ в дрожжегенераторах с 5,5...6 до 2,4...2,8 %, а на стадии главного брожения - с 13,5...14 до 8,5...9,0 %.

При работе по усовершенствованному способу бродящее сусло в дрожжегенераторах содержит спирта значительно меньше (2,8 %), чем по обычному двухпоточному способу (3,8 %). В зрелой бражке несброженного сахара меньше на 15...20 %, кислот - на 17, альдегидов - на 21 и глицерина - на 20...30 %. При этом полнее используются сахар и несахара мелассы, брожение протекает интенсивнее и заканчивается примерно на 2 ч раньше. Выход спирта в процессе брожения по усовершенствованному способу на 0,5 % выше, чем по обычной двухпоточной схеме.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.10

Предприятия общественного питания получают от пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), концентратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных изделий, замороженных блюд и т. д.