Технология спирта-стр.286

Для получения производственных дрожжей готовили мелассное (дрожжевое) сусло концентрацией 11... 12 % СВ, подкисляли его серной кислотой до 1,1...1,3° (pH 4), обогащали минеральными питательными солями и непрерывно подавали в два поочередно работающих активатора, в которых дрожжевое сусло смешивалось с дрожжами. В активаторах дрожжевое сусло сбраживалось до 5 % СВ и непрерывно сливалось в 1-й бродильный аппарат, где смешивалось с основным суслом концентрацией

30...34 % СВ в соотношении 1:1. Степень сбраживания основного сусла регулировали его притоком. Видимую плотность бражки поддерживали в 1-м бродильном аппарате 14 %, во 2-м 10, в 3-м

6,5 и в 4-м до 6,1 %. Крепость зрелой бражки была

8.8...9.0 об. %.

Основной принцип двухпоточного способа сохранился до настоящего времени. Его особенность - сепарирование дрожжей и возвращение их в начало бродильной батареи для многократного использования, в результате чего снижаются затраты сахара на синтез новой биомассы и повышается выход спирта приблизительно до 2 %.

При многократном использовании дрожжей, несмотря на высокую концентрацию жизнеспособных дрожжевых клеток, в результате быстрого наступления стадии главного брожения угнетается процесс дыхания и замедляется процесс почкования клеток. Прирост новых дрожжевых клеток уравновешивается отмиранием старых; неактивные клетки восполняются молодыми, физиологически деятельными. Чем выше концентрация жизнеспособных дрожжей и чем меньше остается в сусле питательных веществ, тем слабее идет процесс почкования и размножения; скорость размножения обратно пропорциональна концентрации дрожжевых клеток.

Многократное использование возвращаемых дрожжей ведет к сокращению и устранению лаг-фазы, даже логарифмической фазы, и приводит к повышению интенсивности брожения. Дрожжи все время находятся в стационарной фазе развития. Энергия брожения при 2-4-кратном их использовании повышается.

Другие материалы

Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования

Масса нетто сливочного масла, соленого, несоленого и вологодского, упакованного в ящики, должна быть 25,4 кг, любительского - 24 кг. Масса нетто сливочного масла, упакованного в деревянные бочки, должна быть 47 кг. Масло топленое массой нетто 47 и 94 кг упаковывают в деревянные заливные бочки из буковой, еловой, осиновой, липовой и березовой клепки. Ящики и бочки перед набивкой сливочным маслом предварительно выстилают пергаментом, насыщенным раствором поваренной соли, бочки покрывают защитным слоем казеина, жидким стеклом или другими материалами, разрешенными к использованию органами Минздравсоцразвития РФ.

Масло набивают плотно, без воздушных пустот. Набивку производят при температуре 10-12 °С, когда масло имеет хорошую упругость и достаточную плотность. Для розничной торговой сети сливочное масло выпускают расфасованным в бруски, завернутым в пергамент, фольгированную бумагу.

При хранении масла в нем происходят существенные изменения, отражающиеся на вкусе и аромате. При положительных температурах масло постепенно теряет аромат; далее появляются пороки вкуса, которые при длительном хранении могут привести к непригодности масла к употреблению. При низких температурах хранения масло меньше изменяется, но и тогда его сохраняемость ограничена.

Сохраняемость масла зависит также от степени дисперсности плазмы в масле и степени изменения молочного жира. Различают три основные формы изменения жировой части масла - гидролиз, прогоркание и осаливание. В результате гидролиза происходит прогоркание жира, а скорость осаливания возрастает на свету и при повышенной температуре.

Упаковка и маркировка масла осуществляются в соответствии с ГОСТ 37-91. Упакованное масло маркируют. На таре не-смывающейся краской ставится штамп с указанием номеров завода и сбойки, порядкового номера бочки или ящика, даты выработки и фамилии лица, ответственного за выработку и упаковку. На расфасованном масле указывают вид масла, массу нетто, сорт, дату расфасовки, номер стандарта, химический состав, температуру хранения, калорийность на 100 г, наименование масла, штрихкод.

Хранят масло в чистом, без доступа света помещении. Сроки хранения масла в холодильниках при -18 °С: несоленого 12 месяцев, соленого 7 месяцев; при температуре -12 °С: несоленого 9 месяцев, соленого 6 месяцев. Расфасованное масло не подлежит длительному хранению: не более 1 месяца при -18 °С. Кисло-сливочное масло хранится более длительное время, чем сладко-сливочное. Сливочное масло, выработанное поточным способом, рекомендуется хранить при температуре не ниже -15 °С. Топленое масло хранят при температуре 3-8 °С до одного года. В случае хранения топленого масла при минусовых температурах (ниже -8 °С) часто изменяется его цвет. Топленое масло в холодильниках лучше хранить при температуре от -5 до+7 °С.

При отправке в торговую сеть масло должно иметь температуру не выше -10 °С. На складах масло должно храниться при температуре от -2 до +2 °С в течение 10-15 дней. В магазинах масло обычно находится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С. Установленные сроки хранения масла коровьего для магазинов: сливочного - летом 3 дня, зимой - 5 дней, топленого-летом Юдней,зимой 15дней.Для магазинов, где масло хранится в холодильных камерах при температуре не выше 8 °С, круглый год применяют зимние сроки.

Транспортирование масла должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов. Не допускается перевозка масла совместно с товарами, имеющими специфический запах, а также в вагонах, кузовах, трюмах, не отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.