Технология спирта-стр.280

Концентрация сахара. При повышении концентрации сахара в исходном мелассном сусле от 9 до 14 % в зрелой бражке увеличивалось содержание альдегидов с 0,15 до 0,4 г/л, эфиров с 0,06 до 0,13 г/л. При этом угнетались ферменты, регулирующие процессы превращения альдегидов в другие продукты, и повышалась активность фермента эстеразы.

Так как при увеличении концентрации сахара в сусле повышалось и содержание аминокислот, то в результате их биохимических превращений возрастало и количество образующихся высших спиртов. В рассматриваемом случае содержание высших спиртов увеличивалось с 0,42 до 0,62 г/л, но их отношение к исходному сахару сусла оставалось неизменным.

При повышении концентрации сахара в исходном сусле содержание органических кислот в зрелой бражке уменьшалось с 0,42 до 0,04 г/л. Ферменты, катализирующие образование кислот, угнетались некоторыми веществами неуглеводного характера.

При понижении концентрации сухих веществ в дрожжевом сусле метаболитов образуется меньше.

Температура брожения. Альдегиды образуются главным образом в начальный период брожения, затем их содержание уменьшается, и в зрелой бражке альдегидов тем меньше, чем выше температура брожения. Например, при температуре 24 'С альдегидов было 0,27 г/л, при температуре 36 "С - 0,18 г/л.

С повышением температуры брожения увеличивается ско рость этерификации и быстрее идет синтез биомассы дрожжевых клеток за счет органических кислот, содержание которых уменьшается. Например, при температуре 24 "С в зрелой бражке их было 0,4 г/л, при температуре 36 *С - 0,63 г/л. Содержание эфиров также увеличивается: при 24 *С их находилось 0,11 г/л, при 36‘С-0,18 г/л.

Раса дрожжей. Мелассное сусло сбраживают различными расами дрожжей, чаще - одновременно двумя. Большинство гибридов дрожжей накапливает больше биомассы и на 10... 12 % больше глицерина при неодинаковом количестве других продуктов. Например, при использовании гибрида 112 (табл. 30) в зрелой бражке накапливается альдегидов, высших спиртов и сложных эфиров примерно на 10...20 % меньше, чем при использовании расы В. Гибрид 93 образовывал альдегидов в 4,3, эфиров в 1,36 раза больше по сравнению с той же расой дрожжей, принятой за контрольную.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.194

Для снижения обсеменённости мяса птицы бактериями рода Salmonella предложено обрабатывать его водными растворами тринатрийфосфата (AvGard®) путём погружения и распыления |8, 9|.

Перекись водорода

§1

Товарные формы, свойства, аналитические сведения

Перекись водорода Н202 поступает в продажу главным образом в виде 3%-го или 30%-го водного раствора.

Молоко, содержащее перекись водорода, даёт со свежеприготовленным водным раствором я-фенилендиамина коричневое окрашивание (пероксидазная реакция).