Технология спирта-стр.280

Концентрация сахара. При повышении концентрации сахара в исходном мелассном сусле от 9 до 14 % в зрелой бражке увеличивалось содержание альдегидов с 0,15 до 0,4 г/л, эфиров с 0,06 до 0,13 г/л. При этом угнетались ферменты, регулирующие процессы превращения альдегидов в другие продукты, и повышалась активность фермента эстеразы.

Так как при увеличении концентрации сахара в сусле повышалось и содержание аминокислот, то в результате их биохимических превращений возрастало и количество образующихся высших спиртов. В рассматриваемом случае содержание высших спиртов увеличивалось с 0,42 до 0,62 г/л, но их отношение к исходному сахару сусла оставалось неизменным.

При повышении концентрации сахара в исходном сусле содержание органических кислот в зрелой бражке уменьшалось с 0,42 до 0,04 г/л. Ферменты, катализирующие образование кислот, угнетались некоторыми веществами неуглеводного характера.

При понижении концентрации сухих веществ в дрожжевом сусле метаболитов образуется меньше.

Температура брожения. Альдегиды образуются главным образом в начальный период брожения, затем их содержание уменьшается, и в зрелой бражке альдегидов тем меньше, чем выше температура брожения. Например, при температуре 24 'С альдегидов было 0,27 г/л, при температуре 36 "С - 0,18 г/л.

С повышением температуры брожения увеличивается ско рость этерификации и быстрее идет синтез биомассы дрожжевых клеток за счет органических кислот, содержание которых уменьшается. Например, при температуре 24 "С в зрелой бражке их было 0,4 г/л, при температуре 36 *С - 0,63 г/л. Содержание эфиров также увеличивается: при 24 *С их находилось 0,11 г/л, при 36‘С-0,18 г/л.

Раса дрожжей. Мелассное сусло сбраживают различными расами дрожжей, чаще - одновременно двумя. Большинство гибридов дрожжей накапливает больше биомассы и на 10... 12 % больше глицерина при неодинаковом количестве других продуктов. Например, при использовании гибрида 112 (табл. 30) в зрелой бражке накапливается альдегидов, высших спиртов и сложных эфиров примерно на 10...20 % меньше, чем при использовании расы В. Гибрид 93 образовывал альдегидов в 4,3, эфиров в 1,36 раза больше по сравнению с той же расой дрожжей, принятой за контрольную.

Другие материалы

ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ И МУКИ В КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕЕ СЫРЬЕ

Переработка крахмалосодержащего сырья предполагает освобождение крахмала из клеток и переход его в растворимое состояние. Для этого крахмал вместе с водой необходимо подвергнуть термической обработке. В результате крахмальные зерна начинают поглощать воду, затем клейстеризуются, увеличиваются в объеме и переходят в растворимое состояние, в котором легко подвергаются осахариванию. На практике же процесс переработки выглядит так.

Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней и разваривания. Сначала картофель моют при помощи обычных моечных приспособлений - щеток и мочалок. Затем клубни измельчают вручную на терке или используя любую предназначенную для измельчения бытовую технику. Для облегчения этой операции картофель можно предварительно отварить на водяной или песочной бане в течение 1,5-2 часов. Затем массу охлаждают до 65 °С и проводят осахаривание крахмала.

Переработка муки зерновых культур включает следующие операции: смешивание с водой, клейстеризацию и разваривание. Мучную массу разваривают так же, как и картофельную. Для разваривания можно использовать скороварку, которая сокращает продолжительность процесса до 70 минут. Кроме того, пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые при набухании образуют клейковину, что придает браге из нее излишнюю густоту и тягучесть, поэтому клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для теста муку замешивают с водой в соотношении 1:1, выдерживают 20 минут, а затем промывают холодной водой в соотношении 3 л воды на 1 кг муки. Для этого тесто помещают в сито и погружают в таз с водой. Клейковина, оставшуюся в сите, удаляют, а крахмал вымывают водой в таз и используют для приготовления браги.